10. detsember oli rahvusvaheline Tokay Aszú päev. Selles põnevas veinis on ühendatud ainulaadne terroir, sajanditevanused traditsioonid, kohalikud viinamarjasordid ja veinivalmistajate oskused.

Ungari Tokaj piirkonnast pärit veini võib vabalt nimetada elavaks legendiks. Kõik sellega seonduv ajalugu, terroir ja tootmistehnoloogia on originaalne ja kordumatu. Kunagi oli see üks tähtsamaid veine maailmas, kui Prantsuse kuningad ja Vene tsaarid pidasid seda väljavalitud veiniks. See oli kohaliku aadli uhkuse allikas ja Euroopa boheemlaste lemmikjook.

Tokaji on magus valge vein, mis on valmistatud viinamarjadest, mida mõjutab eriline väärishallitus Botrytis Cinerea. Seen tõmbab marjast niiskust, kuid ei riku seda, vaid muudab selle rosinale sarnaseks. See viib suhkru kontsentratsiooni kõrgele 40–60% tasemele ning küllastab närbunud viinamarju põnevate safrani ja ingveri aroominootidega. Vein sai oma nime Kirde-Ungaris asuva Tokaj linna järgi.

Sarnastes tingimustes valmivad viinamarjad veel mitmes maailma veinipiirkonnas, näiteks Sauternes (Prantsusmaa), Moselis (Saksamaa), kuid just Tokajis hakati esimesena rosinamarjadest veine tootma. See juhtus peaaegu 100 aastat enne Moselit ja 200 aastat enne Sauternes’i.

Tokaj veinipiirkond asub Kirde-Ungaris Zempléni mäestiku jalamil Bodrogi ja Tisza jõe ääres. Mõiste Aszú, sõna-sõnalt tõlgituna “kuiv”, viitab veinidele, mis on valmistatud botrytis’ega rosinamarjade käsitsi valitud marjadest. Neil on rosina maitse ja spetsiifiline mee tooniga bukett.

Veini maitse ja aroom on kompleksne – puuviljane, mandariinine, ingveri, kaneeli, nelgi ja suhkrustatud puuviljade nootidega. Vaatamata äärmisele magususele on seda lihtne juua, kuna Furmint’ kõrge happesus tasakaalustab hästi suhkrut. Tokaji Aszú traditsiooniline kangus on 11,5–14% alkoholi.

Tokaji veini tootmiseks on ametlikult heaks kiidetud 6 kohalikku viinamarjasorti: Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Zéta, Kabar, Kövérszőlő. Klassikaline Aszú segu sisaldab peamiselt neist kolme esimest sorti.

Tokaji stiilid

Aszú veinide magususe määrab “puttonyos”. Puttonyo on nimeks suurtele, 25kg mahutavatele õlgkorvidele, mida viinamarjade koristamisel kasutati. Aszú veinide magususe määramiseks kasutati Tokajis traditsiooniliselt Puttonyo ehk valitud viinamarju täis õlgkorvide arvu suhet 136-liitrise baaskuiva veini vaadi kohta.

Tokaji Aszú on klassikaline versioon, mida Euroopas nimetatakse tavaliselt lihtsalt Tokayks. Olenevalt puttonyos kogusest on joogi magusus erinev:

• 3 puttonyos – 60 g/l jääksuhkrut,
• 4 puttonyos – 90 g/l jääksuhkrut,
• 5 puttonyos – 120 g/l jääksuhkrut,
• 6 puttonyos – 150 g/l jääksuhkrut.

Tokaji Aszu Essencia on vein, mis on valmistatud enam kui 6 puttonyos jagu viinamarjadest. See sisaldab 180-300 g/l jääksuhkrut ja sellel on piiramatu vananemispotentsiaal.

Tokaji Essencia on eksklusiivne jook, mis on valmistatud väärtuslikust kontsentreeritud nektarist ehk pressitud ainult Aszú marjadest. Erakordse magususe tõttu pole sellest lihtne veini valmistada – mõnikord laagerdatakse veini kuni 10 aastat, et saada 450g/l suhkrut ja vaid 5-8% alkoholi sisaldav tihe kuldne jook. Ajalugu teab Tokaji Essencia pudeleid, mida säilitati rohkem kui 200 aastat.

Tokaji Szamorodni on Tokaji liini kõige lihtsam vein, kuid sellegipoolest väga maitsev. See on valmistatud segamarjadest – nii tervetest kui ka botrytis cinerea’ga nakatunud marjadest. Tavaliselt sisaldab jook 30g jääksuhkrut liitri kohta.

Tavalistest küpsetest viinamarjadest – Furmint, Harshlevelu, Muscatel – valmistatud ühesordiveinid on enamasti kuivad või poolmagusad ning hea vananemispotentsiaaliga.

Tokaj magusaid veine juuakse tavaliselt 7–13 °C jahutatult väikestest dessertveini klaasidest. Veinile on suhteliselt raske gastronoomilist paari valida, kuid klassikaline kooslus Tokaji Aszú jaoks on hanemaks (foie gras) ja rikkalikud kreemjad juustud – brie, comte, kitsejuust, rokfort ja sinihallitusega juustud.