Õlle valmistamine – mis ja kuidas?
Õlu on eestlastele tuttav jook ning kodumaised pruulikodasid samuti omajagu. Kuidas õlle valmistamine aga ikkagi käib? Kuidas see erineb õllestiilide lõikes? Saame neile küsimustele vastused.
Laias laastus võib õlled jagada kaheks: Ale ja Lager tüüpi õlledeks. Olenemata sellest, mis tüüpi õllega tegemist on, jääb õlle valmistamisretsept samaks: vesi, humalad, linnased ja pärm.
Enamasti kasutatakse õlle valmistamisel tärkliserikast otra või nisu, mis lastakse osaliselt idaneda ja segatakse seejärel veega, luues omamoodi teraviljapudru, millesse õlletootjad lisavad õllepärmi. Pärm sööb suhkrut, mille järel tekivad alkohol ja CO2.
Humal, mida õlle valmistamisel kasutatakse on kõrge ronitaim, koonusekujuliste õitega, mis lisatakse keetmisprotsessis või käärimisel. Humal sisaldab happeid ja õlisid, mis annavad õllele mõrkja maitse ja tasakaalu. Humalale iseloomulikud maitsed ulatuvad mõrkjast, lillelise, puuviljase ja tsitruseliseni.
Millised on peamised kääritusmeetodid?
Õllel on kaks peamist kääritusmeetodit, mille alusel neid jaotatakse – pinnakääritus ehk Ale ja põhjakääritus ehk Laager. Nende kahe õlle erinevus tulenebki sellest, kuidas õlut on kääritatud ning kääritusmeetodist sõltub ka õlle pehmus ja maitse.
Ale ehk pinnakääritus on vanim viis õlle tootmiseks.
Pinnakääritusel tõuseb käärimise lõpus pärm vahuna pinnale. Aroom ja maitse sel meetodil valmistatud õllel on meeldivalt puuviljane ja kompleksne. Pinnakääritusega on valmistatud näiteks ale, stout, porter, nisuõlu, lambic, trappist.
- ALE – Valmistatakse peamiselt Briti saartel, Iirimaal ja Belgias. On tuntud oma puuviljase, jõulise ja keeruka maitse poolest. Maitsed ulatuvad puuviljasest ja vürtsikast kuni intensiivse mõrkjuseni. Ale õllesid on ka erinevaid ning neil on tavaliselt ees liide, mis kirjeldab õlle välimust nagu blonde ale, brown ale, amber ale, golden ale, pale ale ja nõnda edasi.
- STOUT – Tavaliselt väga tume õlu. Stout on tavaliselt paksem kui traditsiooniline ale, kuna selle valmistamisel kasutatakse linnast ja suitsutatud otra
- PORTER – Töötati välja Londonis, Inglismaal 1700. aastatel. Porterites toob linnaseoder tõenäolisemalt esile šokolaadise maitse. See on täiuslik tasakaal linnaselise magususe ja mõrkja humalase vahel ning tulemuseks on stoutiga võrreldes kergem kehand.
-
NISUÕLU – Valmistatud osaliselt nisust, nimetatakse ka valgeks õlleks ehk Weissbieriks. Eriti populaarne Lõuna-Saksamaal, Berliinis ja Belgias.
-
LAMBIC – õlu, mis on valmistatud metsiku pärmiga, spontaanse kääritamise teel.
-
TRAPPIST – õlut pruulitakse nüüdseks ainult kümnes trapistide ordu kloostris, neist kuus asuvad Belgias, kaks Hollandis ning üks nii Austrias, Itaalias kui ka UK’s.
Lager seevastu on põhjakääritusega, mille puhul vajub surnud pärm käärimise lõpus mahuti koonuse põhja.
Aroomilt ja maitselt on sellised õlled värsked ja mõnevõrra mõrkjad. Põhjakääritusega on valmistatud näiteks Pilsner, Helles, Dunkles, oktoberfest, märzen ja bock.
- LAAGER – Hele laager on oma maitselt oluliselt kergem kui pilsner. Tume Laager seevastu on tugev, linnaseline, röstine veidi magusa maitse ja aroomiga.
- OKTOBERFEST/MÄRZEN – Märzenbier ehk Oktoberfest on rohkem kui lihtsalt lõbus osa Saksa kultuuripärandist – see tõi õlletootmisse kaasa olulise uuenduse. Enne külmutusseadmete laialdast kasutamist 19. sajandi keskpaigas lõppes Saksamaal õlletootmine kevadel, kuna soojad kuud tähendasid riknemist. Kuid mõned ettevõtlikud Müncheni õlletootjad avastasid, et nad saavad hoida viimaseid märtsis (Märzenbier) pruulitud õllesid külmades koobastes ja need säilivad tavaliselt umbes oktoobrini, mil viimane neist pidulikult ära joodi. Maitselt linnaselised ja tugevad, kergete röstsaia ja magusate nüanssidega.
- BOCK – on on sajandeid vana õllesort, mis sai nime Einbecki järgi, Saksamaal, kus see sündis. Algselt 14. sajandil alena pruulitud bock võeti kasutusele laagerõllena, kui laagerpärm esimest korda 19. sajandil Baierimaal kasutusele võeti. Bock on traditsiooniliselt kange õlu.
