Kui soovid magustoidu kõrvale pakkuda sobilikku veini, siis üldiselt puuduvad siin ranged reeglid. Küll aga võib veini valides jälgida paari peamist põhimõtet.
Üldiselt sobib näiteks magus dessertvein hästi peaaegu iga magustoiduga. Kuid veini valides võid kasutada ka n.ö sarnasuse põhimõtet ehk tsitruseliste maiustuste puhul vali serveerimiseks kõrge happesusega vein, magusa šokolaadidesserdi kõrvale aga šokolaadi nootidega veini. Paljud veininautlejad aga armastavad jälgida veinivalikul sarnasuse põhimõtte asemel hoopiski vastandamise põhimõtet.
Vein šokolaadidessertide kõrvale
Mõru šokolaad nõuab enamasti enda kõrvale rikkaliku buketiga veini, mille joogiprofiil võib olla nii magus kuid ka kuiv. Populaarsemad valikud siinkohal on:
- Selge maasika aroomiga vein, näiteks Fragolino. Samuti sobivad lõhnavatest marjadest ka vaarikas, virsik ja muud “veinid”.
- Portvein. Sellel dessertveinil on paks, viskoosne struktuur ja puuviljane aroom, mis toetab suurepäraselt tumeda šokolaadi maitset.
- Shiraz viinamarjast veinid, eriti Austraalia päritolu omad. Sellel kuival veinil on ka rikkalik puuviljane bukett, hästi on tabatav ka šokolaadi noot aroomis. Õigesti valitud magustoit omakorda pehmendab joogi tanniinsust ning kerget mõrkjust kompenseerivad buketi moosised noodid.
Vein vanilje ja kreemja magustoidu kõrvale
Kreembrülee või mõne muu koorese magustoidu vein peaks samuti olema pigem magus.
- Suurepärane valik on Sauternes või Barsac. Nendel Bordeaux piirkonna magusatel valgetel veinidel, mis on valmistatud Sémilloni, Sauvignon Blanci ja Muscatelli viinamarjadest, on tugevad mesised noodid, kõrge suhkrusisaldusega ning buketis on tunda troopilisi noote. Samas on need dessertveinid kõrge happega, mis tavaliselt on raske tunda tänu suurele suhkrusisaldusele. Kuid just see elav happe toetab nii veini, kuid samal ajal sobib ka suurepäraselt rasvase toiduga, k.a. magustoiduga.
- Muscat. Selle veinitüübi klassikalistes esindajates on tunda aprikooside ja mandlite noote, mis lisavad magustoidule lisamaitset.
- Gewürztraminer. Kuigi tegemist on kuiva veiniga, on selle rikkalik ja isegi parfüümne aroom koos vürtsikate noodiga just need, mis toetavad magustoidu kreemisust ja aitavad maitsenüansse paremini tunda.
Vein õuna- ja pirnidesserdi kõrvale
Õuna- ja pirnimagustoidud on nii magusad kui ka hapud ning küpsetistele lisatakse sageli vürtse, näiteks kaneeli. Selliste magustoitude kõrvale sobivad hästi:
- Riesling. Saksa veinil on kõrge happesus ja kerged vürtsikad noodid ning iseenesest leidub sageli pirni ja rohelise õuna nüansse.
- Vahuveinid nagu Moscato d’Asti. Selle veini tekstuur sobib hästi koos mulliga ja samal ajal veini troopilie maitseprofiil ja kerge vanilje noot tasakaalustavad magustoidu vürtsilist karakterit.
Vein sidruni- ja tsitruseliste magustoitude kõrvale
Magustoidu kõrge happesuse peaks kompenseerima joogi magusus. Edukad kombinatsioonid on:
- Icewein (jäävein). See jook on kontsentreeritud suhkrusisaldusega, puuviljane ja kõrge happega. Antud juhul veini elav ja särtsakas hape toetab desserdi hapusust.
- Veinid hilise korje marjadest. Mida hilisem on saak, seda kõrgem on marjade suhkrutase. Siia alla tulevad kõik saksa Beerenauslese ja TBA rieslingud.
Beerenauslese: valitud väärishallitusega üliküpsed marjad, mis annavad rikkaliku maitsega veini.
TBA (Trockenbeerenauslese): mahlasteks rosinateks kuivanud väärishallitusega valikmarjadest valmiv luksusvein.
Vein tiramisu või kohvimagustoitude kõrvale
Head gastronoomilised kombinatsioonid on:
- Vinsanto. Sellel Itaalia dessertveinil on pähklised noodid, mis täiendavad kohvi maitset.
- Sherry (Cream Sherry). Tegu on samuti pähklise profiiliga kangendatud magusa veiniga.
- Ruby Port (Ruby Port).
Vürtsikad lõhnad ümbritsevad meid igal pool: Raekojas kuuse all, kodus kamina ääres või sõpradel külas. Piparkoogi aroomiga jõulupeod on paljudele lemmikaastaaeg! Täna räägin ma teile ühest Prantsuse dessertveinist, mis valmib veidi erinevalt tavalisest valgest veinist.
Sauternes on magus vein samanimelisest Prantsuse Sauternes’i (AOC) piirkonnast, mis on osa Bordeaux’sse kuuluvast Gravesi piirkonnast. Prantsusmaal on Sauternes omamoodi tuntud kui jõuluvein – detsembrilõpu auväärne põhikooslus on just Sauternes ja foie gras.
Kõige olulisem Sauternes’i juures on selle õrn tasakaal, mida tavatarbija tõenäoliselt ei märkagi, kuid selles peitubki Sauternes’i saladus. Tohutu kogus jääksuhkrut (võib ulatuda 120–220 g/l) ja kõrge happesus on kvaliteetse dessertveini loomisel kaks kõige olulisemat aspekti. Kui naudid Sauternes’i ja tunned mesimagusust ei tähenda see, et selles veinis pole hapet või seda on vähe. Enamasti annab just happesus veinile iseloomulikud puuviljased värsked noodid.
Sauternes’i veinid on kuldse värvusega, õlised, peened ja elegantsed. Nende kuslapuu ja luuviljane maitse areneb vanusega suurepäraselt, muutudes rikkalikuks ja kompleksseks ning lisaks ilmuvad mesised, sarapuupähkli ja suhkrustatud apelsini noodid. Sauternes on kontsentreeritud aroomi ja õlise struktuuriga vein, aga jääb seejuures elegantseks ja nõtkeks!
Kogu maailma veinitootjad kardavad hallitust, aga mitte Sauternes’is.Vaadates Bordeaux piirkonna Gironde’i viinamarjakasvatuse kaarti on koheselt märgata, et kõik dessertveinide tüübid asuvad väikeses piirkonnas mõlemal pool Garonne’i jõge, Sironi jõega ühinemiskoha ümbruses. Just väikese jõekaare all voolavad külmad veed aitavad kaasa erilise kliima kujunemisele. Kliimale, mis on soodne hallitusseenele Botrytis cinerea. Tõepoolest, piirkonna sügisele iseloomulikud ilmastikutingimused, hommikuniiskus ja soe pärastlõunapäike võimaldavad väärishallitusel areneda väga küpsetel viinamarjadel ilma, et see viinamarja hävitaks – marjast saab tõeline käsn ja mahl on kontsentreeritud. Sellistest rosinasarnastest kõrge kontsentratsiooniga marjadest saadakse väga suhkrurikas virre.
Sellise tulemuse saavutamiseks on aga vaja järgida paljusid tingimusi. Kuna hallitus ei arene erinevatel marjadel üheaegselt, tuleb saaki korjata mitmes osas – selleks tehakse järjestikust selektsiooni ja korjatakse korraga vaid need marjad, mis on saavutanud optimaalse seisu. Lisaks saab ühelt hektarilt koristada vaid väikese saagi.
Rääkides ajaloolistest faktidest:
- Sauternes on ainus valge vein, mis on kantud klassifikatsiooni 1855.
- Sauternes “Château d’Yquem” oli Vene aadli lemmikjook ja USA president Jefferson pidas seda Prantsusmaa parimaks veiniks.
Kõigi Sauternes’ide minimaalne nõue on 3 aastat laagerdumist vaadis, siis 3 aastat pudelis. Nende veinide säilitus- ja arengupotentsiaal on aga lõputu. Heal aastal valmistatud Sauternes paljastab oma parima alles 10-20 aasta möödudes. Õigete säilitustingimuste juures võib Sauternes säilida 100 pluss aastat. Nendel dessertveinidel on uskumatu arengupotentsiaal!
Toidusoovitused ja parimad paarid Sauternesile
Sauternesi kuldset merevaiguvärvi ja kontsentreeritud aroomi saab täielikult hinnata ka ilma igasuguse gastronoomiata. Lihtsalt hingake aroomi sisse ja nautige vapustavaid maitseid!
Sauternes’il on muidugi ka mitu ideaalset gastronoomilist kombinatsiooni.
Sauternes ja foie gras on Prantsuse köögi klassika. Sama klassikaline kooslus on selge aroomiga sinihallitusjuust ja Sauternes, näiteks Bleu d’Auvergne või Roquefort. Nendel toodetel on sarnane tekstuur ja võrreldav maitse intensiivsus.
Viimase aja trendikas kooslus on Sauternes ja mereannid: krevetid, kammkarbid, valge rasvasem kala. Samuti – kanarinnafileest toidud ja need, mis sisaldavad koorekastet, oliiviõli ja veiniäädikat. Magus-hapu Ida-Aasia köök on samuti värske kooslus.
Magustoidud, mida Sauternes’i kõrvale peaks vältima on šokolaad, šokolaadikreemikoogid ja punased marjad, mis on Sauternese jaoks liiga hapud. Hästi sobib klassikaline õunakook, küpsetatud pirnid ja kõik, mis seostub mandlite ja mandlikreemiga!
Soovin kõigile häid jõule ja magusat aasta algust!
– Zanna Ossipova, eDrinks Tartu Lõunakeskuse sommeljee
