Tutvume viinamarjasordiga – Garnacha ehk Grenache!

Grenache punast viinamarjasorti tasub otsida veinipudelitelt vastavalt piirkonnale päris mitme eri nime alt – näiteks Hispaanias on ta tuntud kui Garnacha ja Itaalias Cannonau.

Garnachat nimetatakse sageli Vahemere Pinot Noir’iks ja seda põhjusega. Sarnaselt Pinot Noir’iga on ka Grenache mari üsna kahvatu kestaga ja toodab vähe tanniini. Suurim sarnasus nendel viinamarjasortidel väljendub aga tundlikusest terroiri osas. Nagu Point Noir, on ka Grenache’st valmistatud vein terroiri eripäradest väga tugevalt sõltuv – tulemust mõjutavad tugevalt nii kliima, pinnasetüüp kui ka viinapuuaia kasvukõrgus.

Garnacha ajalugu ja sünnikodu

Sordi täpset sünniaega pole teada, kuid enamik allikaid nõustub, et Garnacha esimesed ilmnemised jäävad Hispaaniasse Aragóni mägedesse, Kataloonia ja Navarra vahele. Veini varajase sünonüümi Tinto Aragones ehk tõlkes “punase aragoonlase” esmamainimisi leiab juba aastast 1513.

Garnacha on pikaajaliselt lausa päästeingli staatusega sort Hispaania, Prantsuse ja isegi Itaalia veinitootjate jaoks. Ajalooliselt on Garnacha jäänud erinevates seguveinides aga suisa ebaõiglaselt teisele või isegi kolmandale tugirollile.

Sordi populaarsuse kiire kasv järgnes viinamarjaistandusi vaevanud phylloxera-pandeemiale (viinamarja juuretäi). Peale seda tõestas Garnacha ennast vastupidava viinamarjasordina ning sai tänu enda heldele saagikusele ja suhkrusisaldusele tähtsama rolli.

Lõuna-Rhone’is asendas Grenache töömahukat Mourvèdre’i ja praegusest Châteauneufist rändas see sageli Burgundiasse, et “parandada” keerulisi Pinot Noiri aastakäike.

Garnacha veinide erinevad näod ja stiilid

Nagu tavaliselt, varieeruvad ka ühest viinamarjassordist valmistatud veinide stiilid palju  sõltuvalt tootmispiirkonnast. Tutvustame kõige silmatorkavamaid Hispaania piirkondi, kus Garnacha on suure au sees:

• Garnacha kodukohas Aragonis valmivad erksas stiilis võimsad veinid, milles domineerivad moosised noodid, küpsed mustad marjad ja magusate vürtside nüansid. Piirkonnas on palju lubjakivi ja esineb põlevkivi lisandeid, mis annavad terroirile põnevust juurde. Siin valmistati üks esimesi 100-punktilisi Parkeri Garnachasid – Austraalia enoloogi poolt valmistatud Alto Moncayo. Selles pro-Austraalia stiilis valmistatud veinis domineerivad jõulisus, küpsus ja moosisus.
• Navarras valmistatakse peamiselt roosasid veine, mis eristuvad erksa aroomi ja rikkaliku maasikavarjundiga maitse poolest. Hispaania roosad veinid olid väga populaarsed just enne kahvatute Provance’i roosade võidukäiku.

Rääkides Navarra punastest veinidest, siis pärast Domaine Lupieri veinide maitsmist mõistate, et siin on ainulaadne stiil, mida võib nimetada Atlandi Garnachaks. Veinide aroom on äärmiselt värske, kus on tunda rohkem metsa kui aeda, musti marju, rikkalikult ürte ja piprasust. Ja mis kõige tähtsam, Navarra punastest leiab Garnacha oma parima happesuse, tanniini ja sügava värviga.

• Rioja piirkonnas eelistatakse Garnachast ühesordi veinide valmistamist, mis pakuvad meile veine punaste marjade, lillede ja ürtidega. Rioja piirkonna võib jagada geograafiliselt kaheks ida- ja läänepiirkonnana, kus Garnacha on peamiselt domineerinud idas. Rioja idaosas, varasema nimega Baja, nüüd Oriental, on kliima vahemereline, temperatuurid kõrgemad ning sademeid vähem. Näiteks Tempranillo viinamarjasort kipub sellistes tingimustes muutuma kiiresti moosiseks, kuid Garnacha jaoks on see parim kasvukeskkond. Rioja Quiñon de Valmira on üks enimhinnatud ja kalleim Garnacha, mille on valmistanud maailmas tunnustatud veinimeister Alvaro Palacios.
• Priorat ja Montsant on kõrvuti asetsevad veinipiirkonnad Kirde-Hispaanias. Nende piirkondade terroriri erinevused on üsna selged: kus on puhas kiltkivi, see on Priorat, kõik muu pinnas aga juba Montsant. Kliima on siin kuum ja kuiv, mille tulemusena täiendati ajalooliselt Garnachat sageli Carignaniga, et aidata säilitada veini happesust. Enne filokserat kasvatati piirkonnas lisaks Garnachale ja Carignanile ka pisut Monastrelli.

Hoolimata sajanditepikkusest ajaloost on Priorat noor veinipiirkond, kus alles 1989. aastal valmistati esimene aastakäik. Clos Dofi, Clos Mogador, Clos Martinet, Clos Erasmus ja Clos de l’Obac on need veinimajad, mis panid piirkonna veinivalmistamisele alguse ja tõid tunnustuse veinimaailmas.

Priorati piirkonna Garnacha stiili on võimatu ühtselt kirjeldada – siin oleneb kõik külast, viinamarjaistandusest ja tootjast endast. Võib leida õhukesi, tugeva struktuuriga lillelisi veine, värskeid, läbitorkavaid ja nooruses kergelt kirbeid veine või monumentaalsed veine Clos Mogadori meistritelt.

Monsanti piirkonna veine sageli alahinnatakse, kuid just selles piirkonnas valmivad mõned kõige stiilsemad Garnachad. Näiteks sai Les Manyes Terroir al Limitilt 100 punkti – tegu on äärmiselt peene, puhta ja elegantse veiniga, millel on aastatepikkune järelmaitse. Kuigi vein kuulub DOQ Priorat alla, valmistatakse see tegelikult Monsanti piirkonnast korjatud viinamarjadest.

Garnacha maitse- ja aroomielamused

Reeglina eristab Garnacha veini punaste marjade, eriti maasikate aroom, kus on tunda ka musti marju nagu ploomid ja kirsid ning mõningaid maitsetaimede ja rooside noote.

Veinid on keskmise happesusega ja kergete tanniinidega, kuid sageli üsna kõrge alkoholisisaldusega.Toiduga sobitamiseks on Garnacha äärmiselt mitmekülgne. Heaks kaaslaseks on näiteks kõik lihast, köögiviljadest valmistatud hautised, rasvasem kala või kõvad juustud. Soovituseks on aga toidu vürtsikusega mitte üle pingutada, sest Garnacha veinidele omane kõrge alkoholisisaldus ei ole liigsele vürtsikusele heaks saatjaks.

Portugali kui veiniriigi algus – eksport Suurbritanniasse

Hoolimata veinivalmistamise iidsest ajaloost, sai Portugali kui veiniriigi hiilgus alguse alles 18. sajandil. Sel perioodil hakkasid britid tundma huvi Douro oru veinide vastu, kust eksporditi Suurbritanniasse tollal vaid punaveine.

Portugali päritolu veinid eristusid teistest kõrge happesuse ja võimsa maitsega, kuid suhteliselt madala alkoholisisaldusega. Kõrge alkoholisisaldusega tummisematele punaveinidele teeb pikaajaline vaadis seismine üldjuhul ainult head. Portugali kergemate veinide puhul aga kardeti, et transpordiks kuluv aeg võib neile madala alkoholisisalduse tõttu mõjuda hoopis laastavalt. Nii sündis idee stabiliseerida veini brändiga, et see meresõitudele paremini vastu peaks.

Mis täpsemalt on portvein?

Lühidalt öeldes on tegu kangestatud veiniga, mida valmistatakse Duoro oru viinamarjadest. Kuivale veinile lisati destillaati kuni 19. sajandi alguseni, kuid siis vaadati üle kangendamiseks kasutatav tehnoloogia. Selleks, et jook säilitaks rohkem jääksuhkrut, hakati viinamarjavirde käärimist katkestama piirituse lisamisega. Portveinile omane stiil kujunes lõplikult välja 19. sajandi keskel.

Autentse portveini pudelil on alati spetsiaalne kaubamärk – joogil on Região Demarcada do Douro kategooria, mis on sätestatud seadusandlikul tasandil. See tähendab, et ainult Douro orust pärit jook võib kanda nimetust “portvein”. Enda nime sai portvein tuletusena Põhja-Portugali sadamalinnast, Portost. Porto sadam on olnud ajalooliselt võtmekoht Duoro oru veinide ekspordiks välismaa veinisõpradele.

Kuidas portveini valmistatakse?

Portveini valmistamisel kasutavatavad viinamarjad kasvavad Duoro oru järskudel nõlvadel rohkem kui 500 meetri kõrgusel ja kehval pinnasel – need peaaegu ekstreemsed tingimused kahandavad sõna otseses mõttes veini iseloomu.

Veinimeistrite seas levis keeruliste tingimuste ilmestamiseks isegi ütlus, et portvein on “paljaste kätega kivist välja pressitud”.

Portveini valmistamise sammud:

1. Esimese sammuna korjatakse küpsed viinamarjad septembri lõpus käsitsi. Nimelt kuuluvad Duoro oru maalilised terrassid UNESCO maailmapärandi alla, mille kitsastel nõlvadel on traktori kasutamine sisuliselt võimatu.
2. Kui kunagi purustati marjad jalgadega spetsiaalsetes kivist tünnides (lagarides) ilma viinamarjaseemneid kahjustamata, siis nüüd tuleb selles sammus appi kaasaegne tehnika.
3. Viljalihaga mahl käärib lühikest aega – vaid kaks kuni neli päeva.
4. Käärimisprotsess katkestatakse viinamarjaalkoholi lisamisega – selles etapis sisaldab jook 8-10% suhkrut ja selle kangus on umbes 20%.
5. Edasised sammud määravad portveini stiili sõltuvalt vaadi suurusest ning laagerdusajast.

Portveini stiilid – erinevad “värvid” ja suhkrusisaldused

Veinisõpradele on tuttavad erinevad portveinide nimetused nagu White, Ruby ja Tawny. Nendele värve kirjeldavatele nimetuste taga on aga eri klassifikatsioonid ja portveini valmistamise stiilid:

Ruby (rubiin)

Seda tüüpi punane portvein on mahlane ja rikkalik, kus on tunda marju, puuvilju ja šokolaadi. Ruby klassifikatsiooniga portveine laagerdatakse tavapäraselt 1 kuni 3 aastat suuremates tammevaatides. Suurem tammevaat tagab portveinile minimaalse kokkupuute hapnikuga, mis võimaldab joogil mitte oksüdeeruda ja säilitada oma erksa rubiinpunase värvi ja puuviljase aroomi.

Ruby portveinidel on olemas ka kõrgema astme Reserve kategooria, kus baasveiniks kasutatakse veinimeistri parema kvaliteediga viinamarju ning laagerdus kestab ca 5 aastat.

Vintage

Vintage tiitlit kannavad ehk kõige haruldasemad ja väärtuslikumad Ruby portveinid. Nähes heal veiniaastal joogi potentsiaali, registreerib tootja ette kavatsuse teha Vintage-port.
Siin jõuavad pudelisse vaid ühe aasta korjest pärit viinamarjad, jook on filtreerimata ja loodusliku settega. Tammevaadis on kohustuslik veini laagerdada vähemalt 2 aastat. Vintage Ruby säilib pudelis aga aastakümneid, mille jooksul kujuneb välja kompleksne maitse ja rikkalik aroom. Kui teised portveini tüübid on valmis koheseks nautimiseks, siis Vintage veine soovitatakse pudelis pikemalt arendada, et jõuda parimate maitseelamusteni.

Late Bottled Vintage (LBV)

Ruby tüüpi portveinide klassifikatsioonis esineb ka tähistus LBV ehk Late Bottled Vintage. See on vürtsikas sügavamaitseline jook, kakao ja tumedate marjade nootidega. Nagu ka Vintage portveinil, on siin veinimeistril kohustus valmistada vein vaid sama aastakäigu viinamarjadest, kuid erineb selle poolest, et see ei arene pikemalt pudelites.
Mõned portveini austajad nimetavad seda stiili Baby Vintage’iks.

Tawny (punakas/oranz)

Tawny nime kannab väiksemates tammevaatides kauem laagerdunud portvein. Erinevalt kirka värvitooniga Ruby-st, kaotab Tawny portvein järk-järgult oma rikkaliku punase värvuse, muutudes kuldseks – või kollakaspruuniks. Pikaajaline kokkupuude tammega annab Tawny-le sarapuupähklite, kuivatatud aprikooside, lagritsa ja vürtside kompleksse aroomi.

Erilise potentsiaaliga Tawny’del on võimalus liikuda Colheita kategooriasse. Nii nimetatakse kõige kvaliteetsemat portveini, mis laagerdub vaadis 7-40 aastat. Märgistus pudelil näitab tavaliselt veini keskmist vanust.

White (valge)

Valget portveini toodetakse samade tehnoloogiatega nagu Ruby ja Tawny tüüpi portveini, kuid valgetest viinamarjasortidest.

Nagu ka Ruby portveini, laagerdatakse valgeid porte suurtes tammevaatides tagamaks vähesem kokkupuude hapnikuga.
Valge portvein on erksa virsiku maitsega ning tsitruseliste ja viiruki aroomidega.

See on muide ainuke portveinistiil, millel on täiendav kategooriasisene liigitus suhkrusisalduse järgi. Valgeid portveine leiab nii kuivi, poolkuivi kui ka magusaid, kuid isegi kuiv ports sisaldab suhkrut vähemalt 40 g/l.

Chenin Blanc – oluline viinamarjasort Loire oru väärikas ajaloos

Chenin Blanc’i viinamarjasort on enda pika ajaloo jooksul näinud nii tõuse kui mõõnasid. Viinamarjasordi teadaolev ajalugu ulatub tagasi lausa 845. aastasse, kui seda esmakordselt Prantsuse dokumentides mainiti. Chenin Blanc’i sünnikohaks Prantsusmaal on Loire’i org, kus mari on alates enda esmamainimisest kandnud piirkonniti ka veidi erinevaid nimetusi. Mõne näitena võis olla ühes Loire piirkonnas selle nimeks Gros Chenin ja teises hoopis Pineau de la Loire. 20. sajandi alguses läks Chenin Blanc mõneks ajaks moest välja, kuid 1980. aastatel tõusis see taas lugupeetud klassikalise sordi positsioonile.

Laia maitsepaletiga veinid Chenin Blanc’ist igale veiniarmastajale

Chenin Blanc’ist saab valmistada veine kogu kuivuse spektri ulatuses: nii absoluutselt kuivi, särtsakaid vahuveine kui ka väga magusaid dessertveine.

Erineva karakteriga veinideni viivad lai valik veini valmistamisel kasutatud tehnikatest ja stiilidest. Veinile annavad erineva iseloomu näiteks roostevabast terasest vaadid, uued tammevaadid, settel laagerdamine või paljud muud võimalused selle viinamarjasordi kasutamiseks.

Chenin Blanc’i piirkonnad ja eri näod Prantsusmaal

Enamik muljetavaldavatest Chenin Blanc’i istandustest Loire’is on koondunud Anjou ja Touraine’i linnade ümber. Tootmine leiab aset ka Vouvray, Saumur, Savennières ja Coteaux du Layon piirkondades.

• Rohelise õuna tooniga intensiivseid “mineraalseid” valgeid veine leiab veinisõber endale tavaliselt Anjou apellatsiooniga piirkonnast.
• Kuivad ja poolkuivad, aga pigem troopilise ja mesise iseloomuga veinid pärinevad Touraine’i lähistel asuvast Vouvray piirkonnast.
• Vahuveinidest tuginevad Chenin Blanc’ile suuresti Loire’i, Anjou, Saumuri ja Touraine’i vahuveinid. Samuti kasutavad seda viinamarjasorti Limoux piirkonnast pärit vahuveinid. Nendel lihtsatel ja elavatel veinidel on sageli lillelisema buketiga, kuid settel laagerdunud veinidele iseloomulik pähkline maitse.
• Loire orust pärineva Chenin Blanc’i üheks parimaks ilminguks on Quarts de Chaume ja Bonnezeaux magusad botrytised veinid. Siin loovad Loire’i jahedama alaosa sügisesed udud soodsad tingimused väärishallituse tekkeks, mis annab veinile küpsetatud õunte, küpsete virsikute ja küdoonia aroomid. Chenin Blanc sordist botrytiseeritud dessertveinid ei ole nii tugevad kui Sauternes’i veinid, kuid neil pole sugugi vähem vananemispotentsiaali kui nende Bordeaux’i kolleegidel. Hea magus Vouvray saavutab haripunkti umbes 10 aasta jooksul, kuid on võimeline keldris elama üle sajandi.

Chenin Blanc uues maailmas – Lõuna-Aafrika Vabariik

Suurim veinitootja Chenin Blanc’i sordist on Prantsusmaa kõrval aga hoopis Lõuna-Aafrika Vabariik. Seal paiknevad lausa 50% kõigist Chenin Blanci viinamarjaaedadest üle maailma.

Ka Lõuna-Aafrikast leiab Chenin Blanc’i väga erinevatele maitsetele:

• Tammevaadistest Prantsuse Chardonnay’dest inspireeritult segatakse Lõuna-Aafrikas Chenin Blanc’i tihtipeale Semillioni, Viognier ja Marsanne viinamarjasortidega, et saavutada rikkalikke ja küpseid veine.
• Värskemate ja kirkamate veinide saavutamiseks on seal tavaks segada Chenin Blanc’i sordi “ema”,  Sauvignon Blanc’iga.

Austrid ja vein on suurepärane kombinatsioon – muidugi siis, kui vein on õigesti valitud. Austritel on õrn ja meeldejääv maitse, milles on tunda joodi ja soola noote. Selleks, et kõrgelthinnatud merekarbiroa maitsest jääks kustumatu mulje, tuleb valida selle jaoks õige vein. Vaatame, kuidas seda teha. 

Austrite põhimaitseks on soolasus ja kerged joodipritsmed. Klassikaline ühele inimesele serveeritud portsjon, neli kuni viis keskmise suurusega austrit, annavad päevase koguse rauda, ​​vaske, joodi, magneesiumi, kaltsiumi, tsinki ja fosforit. Selleks, et joogi maitse ei lämmataks mereandide eksklusiivsust, tuleb ka sobiva joogi valikule tähelepanu pöörata. 

Siin on 3 põhiprintsiipi, millele joogivalikut tehes tugineda: 

• Piirkondlikkus. Heaks tavaks ja sobivuseks on sama piirkonna karpide ja veini sobivus. Näiteks kui austreid kasvatati Prantsusmaal, tuleks need tarbida koos mis tahes valge prantsuse veiniga. Vein võib olla väga aromaatne, kuid soovituslikult mitte liiga tugev ja täidlane. Samuti ei sobi austrite kõrvale pikalt vaadis laagerdunud veinid. 
• Sarnasus. Selleks, et saavutada parim gastronoomiline paar, soovitatakse leida mereandidest austritele kaaslane just mere lähedal asuvatelt terroir’idelt. Selleks võivad olla näiteks Chablis, Sancerre või Champagne Prantsusmaalt. Veel loetakse mereveinide hulka Malvasia Itaaliast, Vinho Verde Portugalist ja Albariño Hispaaniast. Mereliselt terroir’ilt pärit veinidel on värskendav toime ja kergelt soolakas maitse, mis rõhutab austrite enda maitset. 

• Kontrast. Varasemalt serveeriti austritega ka Prantsuse Bordeaux’ regioonist pärit dessertveini Sauternes, kuid nüüd hindavad seda kooslust vaid tõelised gurmaanid. Vähem nõudlikumale maitsjale sobivad kontrastile tugineva maitseelamuse nautimiseks ka kergelt magus Riesling Kabinett ja Moscado d’Asti.

Austrite maailm on suur ja avar – tutvustame lähemalt ka mõningaid enamlevinuid sorte! 

• Hollandi auster on “nõgusa” austrikreuse tüüp (fr. Creuse), mida kasvatatakse tööstuslikes kogustes. Suur, lihane ja mitte liiga soolane Hollandi auster sobib hästi selle maitsva koorikloomaga esmatutvuseks. Selle “lihane” tihe maitse on arusaadav ja meeldiv. Veinivalikuks sobib siia kõrvale samuti arusaadav ning vähempretentsioonikas vein. Suurepäraseks paariks on näiteks noor Portugali valge Quinta de Azevedo Vinho Verde – lihtne, happeline, kerge ja mõistlikus hinnaklassis.
• Prantsuse Bretagne’ist pärit Fin de claire on selle žanri klassika ja üks populaarsemaid nõgusaid austrisorte maailmas. Mitte nii lihane kui hollandlane, kuid suurepärase magususe ja soolasuse tasakaaluga. See sobib kombineeritult Chenin Blanc’i viinamarjasordiga, millest valmib Loire’i orus valge, värske, kerge ja happeline Anjou.

• Valged pärlid on kestev austri trend, millel on mahlane maitse ja iseloomulik õlisus. Burgundia Chardonnay, oma aromaatsete, mineraalsete, värskete Chablis’dega on White Pearl’i seltsis tõeline gastronoomiline hitt.

• Külmas vees kasvatatud magusat ja krõmpsuvat Iiri austrit peetakse “mehelikuks”. Selle rikkaliku maitse tõstab suurepäraselt esile kuulus Austria vein Grüner Veltliner. Värske, vürtsikas, rohune ja valge pipra nootidega Grüner ja tugev Iiri auster moodustavad täiusliku harmoonia neile, kes hindavad puhast maitset.

Mida austrite ja veini sobitamisel veel silmas pidada?

Arvestada tuleks ka:

• veinijoogi liigiga,
• kastme olemasolu või puudumisega serveeritavas roas (mõned kastmed ei sobi alkoholiga),
• aastaaega ja kuud, sest austrite maitse ja lõhn sõltuvad aastaajast.

Suurepärase gastronoomilise kooslusena sobivad austrid näiteks Cremant vahuveinide ja kõrge happesusega šampanjaga. Tähelepanu tasub pöörata ka Hispaaniast pärit šerrile, Austria ja Portugali rohelistele veinidele, Prantsusmaalt pärit Beaujolais’le ning Ungarist pärit kuivale Tokayle.

Cava on Hispaania vahuvein, mida toodetakse peamiselt Kataloonia Penedèsi piirkonnas, kuigi umbes 5% cavast toodetakse teistes piirkondades, nagu Aragon, Baskimaa, Kastilia ja León, Extremadura, La Rioja, Navarra ja Valencia. 

Kataloonias on vahuveine tuntud juba vähemalt 19. sajandi keskpaigast, kuid cava nime all tuntud vahuveini leiutas Josep Raventos 1872. aastal. Pärast seda, kui Penedèsi viinamarjaistandusi laastas phylloxera epideemia, asendati suurem osa punase veini viinamarjadest phylloxera suhtes vastupidavamate valgete viinamarjadega.

Prantsusmaale reisinud ja Champagne’i piirkonna edu tunnistajaks olnud Raventos otsustas luua kohalikest viinamarjadest Hispaania vahuveini, kasutades sama šampanja valmistamise meetodit. Kuigi nii cava’t kui ka šampanjat toodetakse traditsioonilisel meetodil, erinevad cava valmistamiseks kasutatavad viinamarjasordid šampanja valmistamisel kasutatavatest. Cava tootmiseks kasutatakse kolme traditsioonilist viinamarjasorti: Macabeo (Viura), Parellada ja Xarello. Vähem levinud cava tootmiseks lubatud viinamarjasordid on Chardonnay, Garnacha, Malvasia, Monastrell, Pinot Noir ja Trepat.

Mõiste “cava” võtsid Hispaania veinitootjad ametlikult kasutusele 1970. aastatel.See tuleb sõna tähendusest “koobas” või “kelder”, mis viitab cava algupärasele valmistusmeetodile, kus veine laagerdati keldrites. 

eDrinksi veinipoest leiate sobiva vahuveini justj oma maitsele meie laiast cavade valikust. Saame teile pakkuda nii lihtsamaid vahuveineid Hispaaniast, kuid ka tunnustatud pärleid Penedesist, kus iga viinamarjake on hoolega käsitsi korjatud, pressitud ja laagerdunud, et kajastada oma päikesepaistelist karakterit.

Meie sommeljeed on alati valmis Teid aitama!

Ilusat Rahvusvahelist Cava päeva!

Üldiselt on tegu likööriga, mis saadakse puuviljade, ürtide, juurte ja muude looduslike ainete leotamisel aniisi või mõne muu kvaliteetse alkoholiga. Töötlemine toimub tavaliselt väga kange alkoholiga ja seejärel saadud jook magustatakse. Seetõttu on ratafiad oma laias definitsioonis väga kanged magustatud viinad, orujod, grappad jne.

Arvatakse, et nimi pärineb fraasist Rata Fiat (“see on allkirjastatud”), mida kasutatakse ladina pulmatseremoonias. Legendi järgi andis joogimeister valminud joogile nime 1000. aasta paiku, valmistades seda oma poja pulmadeks. Legendi rikub aga asjaolu, et tollal ei kasutatud alkohoolsete jookide valmistamisel üldse destillaate ja kui legend on faktiga kuidagi seotud, oli tegu hoopis teise joogiga.

Ratafia saamiseks on rahvas välja töötanud põhjaliku rituaali, mille eesmärk on saada jook, mida on meeldiv juua, säilitades selle kasulikud omadused. Tegelikult on ratafia tükitöö. Euroopa riikides viidi selle valmistamine läbi peamiselt talumajapidamistes, iga maja andis retseptile erilise maitse, mis sageli kõige rangemas usalduses anti edasi põlvest põlve. Ühest retsepti ratafia saamiseks õnneks või kahjuks pole.

Pole harvad juhud, kui tõmmises kasutatakse ainult ühte koostisainet, kuid üldine lähenemine on see, et joogi valmistamiseks kasutatakse valmistamise asukohale omaseid tooraineid. Näiteks Itaalias Modena piirkonnas, aga ka Hispaanias, Kataloonias lisatakse joogile roheliste kreeka pähklite koori. Itaalias kannab selline jook nime Nocino ning selle joogi ümber korraldatakse erinevaid võistlusi, festivale ning messe.

Põhja-Hispaanias nimetatakse sellist jooki lihtsalt katalaani ratafiaks. See on teistest sarnastest toodetest magusam, kuigi viimasel ajal on suhkrusisaldus antud joogis langenud. Selle kangus on 22–35° ja leotamise keskmine kestus on 9 kuud. Tavaliselt on see magustatud väga paksu siirupiga, mis on kuumutamisel saavutatud värvilise karamelliseerumisega. Üsna fundamentaalne punkt – kõik toimingud, välja arvatud siirupi keetmine, viiakse läbi puidust anumates, näiteks tünnides. Selle joogi tootmine alates 1989. aastast on kaitstud geograafilise päritoluga ning sellega kaasnevad pühade ja laatade korraldamine, nagu Besalú detsembris, Santa Coloma de Farnes oktoobris ja Fiesta de la Ratafia de Centellas, mis tavaliselt toimub juuni esimesel nädalavahetusel. 

Aragonis on sarnast jooki nimega Retacía valmistatud kohalike traditsioonide järgi alates 18. sajandist, valdavalt Campo de Daroca (Zaragoza) ja Giloca (Teruel) piirkondades. Siin on peamisteks koostisosadeks kirsid, konjak, kaneel, kreeka pähklid, murakad koos asendamatu punase nelgiõiega. Itaalias on kohti, kus seda jooki valmistatakse, kaitstes selle geograafilist päritolu – Piemonte (ratafià) ja Abruzzo (ratafia ja rataffia). Prantsusmaal asuvad sellised territooriumid Burgundias ja Champagne’is. J. Dumangin Fils Ratafia de Champagne, mis saavutas isegi STI-skoori 88/100, valmistatakse viinamarjamahla segamisel 4-5-aastase konjakiga 18° kangusega ja laagerdatakse tammevaatides.

Ratafiat kasutatakse nii aperitiivina kui ka digestiivina. Soovitatav on ratafiat juua väga hästi jahutatult ning see sobib ideaalselt igasuguste magustoitude, eriti jäätise kõrvale.

See hämmastav ja originaalne alkohoolne jook vallutas maailma oma maitsega, olles seejuures valmistatud veinitootmise jääkidest. Igal aastal toodetakse Itaalias umbes 40 miljonit pudelit grappat, mida jagatakse kõikidesse riikidesse, kuid just Itaalia territooriumil toodetud joogil on õigus kanda uhket Grappa nime. 

Grappa päritolu on lahutamatult seotud destilleerimismeetodite tulekuga. Destilleerimismeetodid töötati välja Mesopotaamias 8. ja 6. sajandi vahel. eKr. ja peagi hakati seda kasutama ka konjaki valmistamisel kasutatavate veinide puhul. Ka jääkide destilleerimisel on väga kauged juured. On legend, mis räägib Rooma leegionärist (1. sajand eKr), kes Egiptusest naastes varastas destilleerimisaparaadi ja hakkas saama viinamarja viljalihast destillaati. Nardini piiritusetehase saabumine Bassano del Grappasse 1779. aastal, tõi kaasa tõelise revolutsiooni – “aurudestillatsiooni” meetodi kasutuselevõtu kaudu, mis on kasutusel tänini. Tegelikult on Bortolo Nardini vanim piiritusetehas Itaalias.

Pärast Teist maailmasõda kogesid Itaalia ettevõtted enneolematu kasvuperioodi. Itaallased muutsid oma eluviisi, millele järgnes radikaalne maitsemuutus. Grappa tootjad käisid ajaga kaasas ning kuulasid tarbijate eelistusi. Joogi maitse muutus pehmeks, vähem agressiivseks ning seda hakati pikka aega puidus laagerduma. Nii nägid ilmavalgust uut tüüpi grappad.

Grappa on sisuliselt viinamarja jääkide destillaat. Sarnasel meetodil saadud jooke nimetatakse teistes riikides erinevalt, Saksamaal on selleks Schnapps, Prantsusmaal Mark, Hispaanias ja Kreekas Tsikudya. 

Joogi nimi tuleb suure tõenäosusega sõnast “graspa”, mis veneto keeles tähendab “viinapuu”. Arvatakse, et toode sai oma nime Bassano del Grappa provintsi järgi. Selle fakti kohta pole aga tõendeid.

Grappa klassifitseeritakse vastavalt selle vanusele, jääkide iseloomule ja viinamarja sordile, mis vastutab konkreetse aroomi eest. On olemas järgmist tüüpi joogid:

• Giovanni – noor grappa, mis jääb pudelisse villimiseni inertses teras- või klaasanumas.
• Aromatica – jook, mida saadakse aromaatsetest viinamarjasortidest (Muscat, Malvasia).
• Affinata – villitakse grappa pudelisse pärast 12-kuulist puidust anumates hoidmist.
• Invecchiata – küps jook, mida nimetatakse ka Vecchiaks (vana), mis villitakse pärast 12–18-kuulist laagerdamist puidust anumates.
• Stravecchia ehk Riserva – enam kui poolteist aastat puit anumates valminud grappa.
• Monovarietale ehk “One Variety” – teatud sorti viinamarjadest valmistatud jook, mis reeglina märgitakse etiketile.
• Polivitigno – toode erinevatest viinamarjasortidest, kuid kuulub samasse perekonda. Sellised toorained võivad olla erinevad nii valmimise, koristusaja kui ka veini valmistamise tehnika poolest.
• Maitsestatud (Aromatizzata) – grappa, millele on destilleerimise lõpus lisatud üks või mitu looduslikku taimeõli.

See on muidugi kaugel grappa täielikust klassifikatsioonist. Kui võtame arvesse geograafilist päritolu, võib joogi jaoks eristada palju rohkem võimalusi. Kõik need erinevad üksteisest piirkonnale omase sajanditepikkuse traditsiooni ja destilleerimise kultuuri poolest. Ja loomulikult võib üks jook kuuluda eri tüüpidesse. Näiteks võib grappa olla noor ja samal ajal maitsestatud.

Grappa degusteerimine professionaalide poolt on väga täpne ja rangete nõuetega protsess. Kui protsessi on kaasatud mitut tüüpi jooke, siis alustatakse noorest, liigutakse edasi lõhnava juurde ja lõpetatakse vanaga. Joogi optimaalne temperatuur on 9-13 kraadi. Kuigi küps grappa on erand, mis serveeritakse 17 kraadi juures.

Ideaalne grappa klaas on tulbikujuline ja 10-15 cm kõrgune, keskmise kupliga, kristallist või kõlavast klaasist. Sellise veiniklaasi kael on kitsas, avatud krooniga. See soodustab aroomi järkjärgulist vabanemist. Joogi lõhna hindamiseks hoitakse klaasi ninast veidi eemal, püüdes tajuda nüansse, mitte hingata alkoholi sisse. Noorel grappal on selge, värske aroom koos puuviljaliste aktsentidega. Küps – täis vanilli, kaneeli, lagritsa, kakao ja isegi tubaka noote.

Maitse hindamiseks keritakse grappat väikeste lonksudena mitmeks sekundiks keelele. See võimaldab maitsemeeltel täielikult avaneda.

Joogi enda aroomi meeldivaks kaaslaseks on soolatud pistaatsiapähklid ja krutoonid akaatsia meega, puistatud üle parmesani helvestega.