Vermut on põnev ja ürdine kangestatud vein, mis täna on tuttav just Martini kokteili koostisosana. 21. märtsil tähistatakse rahvusvahelist vermuti päeva – tutvume pidupäeva puhul selle joogiga lähemalt!
Kuidas vermutit valmistatakse?
Vermuti valmistamiseks kasutatakse veini, ürte ja vürtse, suhkrut (või viinamarjamahla) ning kanget alkoholi, kusjuures 75% joogist peab koosnema veinist. Vermut võib sisaldada väga laia valikut ürte ja vürtse, millest paljud on tuntud ka ravimtaimedena. Näiteks on kasutusel aniis, kaneel, piparmünt, raudrohi, naistepuna, pune, muskaatpähkel, kardemon ja paljud teised.
Algselt võeti vermuti aluseks eranditult just valged veinid, kuid veidi hiljem hakati katsetama ka punaste ja roosadega. Aluseks valitud veinile lisatakse vastavalt retseptile erinevaid ürte ja vürtse ning segu jäetakse nädalateks valmima. Valmistusprotsess lõppeb kange alkoholi lisamisega, et jõuda 15-16% alkoholisisalduseni.
Erinevad vermuti stiilid on:
- Secco, Dry või kuiv vermut – suhkru sisaldus ei ületa 4%.
- Bianco või valge – 10-15% suhkrut.
- Rosso või punane – suhkrusisaldusega üle 15%.
- Rose või roosa – 10–15% suhkrut.
- Bitter – tugev vermut, millel on rikkalik ja mõru maitse.
Kuiva vermutit tarbitakse tavaliselt puhtal kujul aperitiivina. Seda soovitame serveerida kokteili- või viskiklaasidest ning tugevalt jahutatult (8-12°C juures). Vermutid sobivad eriti hästi aperitiiviks ning suupistete kõrvale serveeritakse neid tavaliselt oliivide, soolakreekerite või pähklitega, aga hästi sobivad ka kanapeed lõhe või singiga.
Valged vermutid sobivad tarbimiseks nii kokteilides kui lahjendamata kujul. Puhtalt juues on tavaks panna joogi sisse jääd ja süüa kõrvale valgeid viinamarju, mandariine, apelsine või oliive. Kuid palju sagedamini lisatakse selle sordi vermutitele puuviljamahla (õun, apelsin, sidrun, greip), toonikut või soodat vahekorras 1:1.
Ka punaseid vermuteid nauditakse nii puhtal kujul kui kokteilides. Puhtalt serveeritakse neid jahutatult 10°C juures soolapähklite, kreekerite, singi, punaste viinamarjade või maasikatega. Kokteilides segatakse punaseid vermuteid tooniku, sooda või džinniga (vahekorras 1:2). Viimasel juhul võib kanguse vähendamiseks lisada apelsini-, greibi-, ananassi- või kirsimahla.
Mõrkjad, bitter vermutid sobivad eriti hästi digestiiviks, kuid annavad huvitava gastronoomilise koosluse ka rikkalike roogadega, mida tihtipeale serveeritakse kange alkoholiga. Näiteks grill-liha, praekala, keedukartul ja rammusad salatid.
Kust on vermut pärit?
Vermutit toodetakse tänapäeval kõikjal maailmas, kuid selle kangestatud veini algne retsept töötati välja Itaalia linnas Torinos 18. sajandil. Selle põhiliseks maitse- ja aroomikomponendiks oli tugev ürt koirohi, mille järgi on jook ka oma algse nime saanud (wermut on saksa keelest tõlgitud kui koirohi). Selle algupära tõttu ei tasu aga jooki karta! Vermut on kindlasti iga kokteilisõbra üks lemmikuid, mis peab alati baarikapis ootama!
Riesling viinamarjasort on tuntud kui üks kõige aristokraatlikumaid ja mitmekülgsemaid. Parimad veinid on ühtaegu kosutavad ja ülevad, aromaatsed ja karmid. Sordi kodumaal, Saksamaal, nimetatakse Rieslingut suisa veinide kuningaks!
Rieslingu aupaklikkusest annab aimu, et just sellest viinamarjasordist oli valmistatud vanim vein, mida kaasaegsed veiniarmastajad on julgenud lahti korkida ja maitsta. Täpsemalt avastati 1960. aastatel Londonis hoiul olnud Riesling viinamarjasordist vein, mis pärines 1540. aasta saagist. Tollasest pärit degusteerimise märkmed näitavad, et maitsjate hinnangul oli vein jätkuvalt suurepärases vormis.
Millised on Rieslingust valmistatud veinid?
Rieslingu viinamarjasordi eripäraks on selle mitmekülgsus ja “avanemine” ning võime pikalt areneda. Aroomidest võib pokaalis Rieslingus tabada suviste niitude, virsikute ja lillede lõhna iseloomustades kõike seda, mis on iseloomulik valitud Rieslingu kasvukohale.
Erinevalt enamikest valgetest veinidest on Rieslingul suurepärane võime aastatega aina huvitavamaks muutuda. Nii nagu punased veinid muutuvad aastatega reeglina kaunimaks, leidub põnevust ka vanemates Rieslingutes.
Rieslingu eripäraks ja eduka vananemise saladuseks on selle kõrge happesus. See annabki sellest viinamarjasordist veinidele struktuuri ja vastupidavuse. Samuti vabad käed ja loomingulisuse veinimeistrile, kes saab Rieslingut just enda soovide järgi kujundada ja arendada. Nii võib kasvukohast ja veinimeistrist sõltuvalt olla Rieslingu viinamarjasordist valmistatud vein kuiv, poolkuiv, poolmagus või magus (botrütiseeritud või külmutatud viinamarjadest).
Kuidas Rieslingut valida?
- Trocken – kui Sulle meeldib kuiv Riesling, siis otsi sildilt just “trocken” nimetust. See viitab kuivale veinile, kus veini alkoholisisaldus on vähemalt 11%.
- Feinherb – poolkuiva veini armastajad peaks otsima pudelilt just seda nimetust. Nendel veinidel on kergelt magus, kuid siiski kuivemapoolne järelmaitse.
- Halbtrocken või lieblich – just nende nimetuste alt leiab poolmagusaid veine, mille alkoholisisaldus on sealjuures umbes 9-10,5%.
- Magusaid Riesling veine leiab mitmeid:
- Austrias, Saksamaal ja Kanadas on näiteks populaarne külmunud viinamarjadest IceWine valmistamine.
- Teine levinud dessertveinide valmistamise võte on seda teha botrütiseeritud ehk väärishallitusega nakatunud viinamarjadest.
Millised on Rieslingu kasvupiirkonnad?
Riesling armastab peamiselt just jahedat kliimat. Täiusliku maitsetasakaalu saavutamiseks peavad viinamarjad küpsema kaua ja aeglaselt.
Enda koduriigis Saksamaal kasvab Riesling viinamarjasort kõigis 13 piirkonnas. See õitseb erinevates kliimades, alates külmast ja jahedast kuni soojemate piirkondadeni.Riesling on üks väheseid sorte, mis suudab enda kasvukoha terroir’i võimalikult täpselt edasi anda. Nii veinide aroomist kui maitsest saab leida vihjeid istanduse geograafilisele asukohale ning mullaomadustest kliimani. Riesling kasvab edukalt väga mitmesugustes muldades, sealhulgas kiltkivis, vilgukivis, graniidis, fossiilsetes lubjakivides, kvartsiidis, rüoliitides ja liivakivis.
Rieslingut ei kasvatata muidugi ainult Saksamaal. Levinud kasvupiirkondadeks on näiteks ka Prantsusmaa ja Austria, kus elegantsed valged veinid on suure au sees. Näiteks Prantsusmaal Alsace piirkonnas on moes kuivad ja täidlased, sealjuures kõrge alkoholiprotsendiga Rieslingud. Austria veinipiirkonnad Wachau, Donau ja Kamptal loovad puhtaid, mineraalseid ja valge pipra viimistlusega Rieslingid.
Mis toiduga Rieslingut sobitada?
Hea happesuse tõttu on Rieslingust valmistatud veinid heaks kulinaarseks kaaslaseks ning laialt kombineeriyavad. Põhilisteks sobitusreegliteks võib anda 2 peamist soovitust:
- kuivad veinid – mereandide, sealiha ja idamaise köögiga;
- magusad veinid – magushapus kastmes toidud, magustoidud või niisama nautimiseks.
16. veebruaril tähistatakse rahvusvahelist Syrah viinamarjasordi päeva. Meil on rõõm seda armastatud viinamarjasorti teile lähemalt tutvustada!
Alustame kõigepealt erinevatest nimekujudest Syrah ja Shiraz, mis mõnikord segadust võivad tekitada. Lihtsustatult on üldjuhul Vana-Maailma veiniriikides kasutusel Syrah ning Uue-Maailma veiniriikides Shiraz.
Kust on Syrah viinamarjasort pärit?
Sordi päritolu kohta on kaks versiooni. Üks neist, tänaseks tõestatud eksliku versioonina, oli sordi pärinemine Pärsiast samanimelise linna Shiraz äärest. Teise, ka nüüdseks tõestatud versiooni kohaselt on Syrah aga Prantsuse autohtoonne sort.
1998. aastal alanud California Davise Ülikooli ja Prantsuse Riikliku Agronoomiaarhiivi Montpellier’s ühisuuringud tõestasid, et Syrah on tõepoolest kohalik Prantsuse sort. DNA profiilide koostamine tõestas siis, et Syrah on vähetuntud sortide geneetilise ristamise tulemus: valge Mondeuse Blanc ja must Dureza. Syrah üks vanemaid, Dureza, on väga vana Põhja-Rhône’ist pärit sort, mis on erksavärviline ja annab vürtsikaid veine. Teiseks vanemaks on peaaegu väljasurnud valge sort Mondeuse Blanc, mille istutusala on tänaseks alles vaid umbes 5 hektarit.
Millised on Syrah kasvupiirkonnad?
PRANTSUSMAA
Põhja-Rhône on Syrah viinamarjasordi kodupiirkond, mille nõlvadel on sort kasvanud juba sadu aastaid. Tänapäeval on 80-90% selle piirkonna viinamarjadest just Syrah. Seda piirkonda iseloomustab kontinentaalne kliima kuumade, pikkade suvede, külmade talvede ja aastaringselt tugevate vihmasadudega.
Syrah on ainus punase viinamarjasort, mis on lubatud veini tootmiseks mainekates Rhône’i piirkonna apellatsioonides nagu Saint-Joseph, Hermitage ja Cote-Rôtie. Rhône’i lõunaosas. Châteauneuf-du-Pape’is või Côtes-du-Rhône’is, on Syrah tavaliselt segatud Grenache’i või Mourvedre’iga. Seda klassikalist Rhone orule omast segu nimetatakse GSM-iks.
Syrah’t kasvatatakse ka teistes Prantsusmaa piirkondades, näiteks Languedoc-Roussillonis.
AUSTRAALIA
Teisel pool maakera Austraalias on Syrah viinamarjasort suisa üks riigi vanimaid. 1832. aastal tõi selle koos 649 teise sordiga Prantsusmaalt ja Hispaaniast kohale britt James Busby, keda austatakse Austraalias kui kohaliku veinitööstuse isa.
Syrah istutati algselt Hunter´i orgu, mis on üks Austraalia peamisi viinamarjakasvatuspiirkondi. Sealsesse kliimasse hästi sobitudes sai sort järk-järgult sisse tohutu hoo – võib öelda, et pea igast teisest Austraalias toodetud punaveini pudelist leiame Shiraz’i. Tänaseks kasvatatakse sorti kõigis riigi piirkondades peale Tasmaania. Pole imekspandav, et just Shiraz veine eksporditakse riigis kõige rohkem ja ning Austraalia on sellest viinamarjasordist punaveinide tootmiselt Prantsusmaa järel maailmas teisel kohal.
HISPAANIA
Syrah on Hispaanias üsna populaarne ja seda kasvatatakse peamiselt La Manchas ja Vahemere piirkondades. Kohalikud veinid Syrah viinamarjast on täidlased ja kõrge alkoholisisaldusega.
TŠIILI
Syrah istutamine Tšiilis sai alguse alles üsna hiljuti, 1995. aastal. Vaid kümme aastat hiljem võitis selle sordi vein aga Tšiili veinide iga-aastasel näitusel kõrge auhinna.
Tšiilis valmistatud Syrah viinamarjasordi veinid on täidlased, kõrge happesusega, puuviljased ja komplekssed.
“Tootjatel on Syrah suhtes suured ootused ja ambitsioonid,” märkis Jancis Robinson oma 2012. aasta raamatus “Wine Grapes”.
Umbes samal ajal ennustas ekspert Peter Richards Tšiili Syrah’le edukat tulevikku: “Vean kihla, et see sort muutub aina tugevamaks ja muutub lõpuks üheks peamiseks kohalikuks staariks.” Tema ennustused täitusid sõna otseses mõttes, sest vaid paar aastat hiljem nimetas Vina Maipo peaveinimeister Max Weinlaub Syrah’t “tõusvaks täheks”.
Millised on Syrah veinide aroom ja maitse?
Syrah viinamarjasordist valmistatud veinidel on võimas aromaatne potentsiaal. Vähestel sortidel on nii muljetavaldav ning lai aroomibukett – sõltuvalt valmistusviisist ja arendusest leiab neist veinidest lillede, koore, pipra, vürtside, suitsu ja kohviseid noote.
Kui valida Prantsusmaalt pärit Syrah ja Austraalia Shiraz vahel peab arvestama, et nende stiil võib tuntavalt erineda.
- Vana-Maailma Syrah veinid on kompleksse maitsebuketiga, mis sisaldavad vürtse, kirsse, mõnikord tõrva ja sõstraid ning pehmeid tanniine.
- Austraalia Shiraz on aga täis puuvilju, nagu ploomid, murakad ja kirsid ning nende alkoholisisaldus on kuumema kliima tõttu sageli kõrgem. Lisaks eelistavad paljud Austraalia veinitootjad kasutada pigem Ameerika kui Prantsuse tammevaate, mis annab veinidele vürtsikaid ja vanilliseid noote.
Kõrgete tanniinide ja happesuse tõttu kipuvad need veinid ka hästi vananema. Potentsiaal, nagu alati, sõltub individuaalsest veinist ja veinimeistri nägemusest, kuid paljud Syrah veinid elavad hästi vähemalt 5-10 aastat. Erilisemaid veine saab laagerdada isegi 25 aastat või kauem.
Syrah/Shiraz veinide alkoholisisaldus sõltub sellest, kus viinamarjad on kasvatatud ja millised olid aastakäigu ilmastikutingimused. Jahedamate veinipiirkondade, näiteks prantsuse veinide akohoolsus on tavaliselt ca 13–14%. Austraalia veinid võivad kuumema kliima tõttu olla umbes 14,5–15,5%.
Milliste toitudega Syrah veine sobitada?
Sordi mitmekülgsus avaldub hästi selle võimes erinevate toitudega sobituda. Prantsusmaalt või Californiast pärit Syrah sobib hästi ulukiliha, pardi, seente, hautiste, vasikaliha ja pastaga. Puuviljane ja kergesti joodav Austraalia Shiraz sobib hästi ka lihtsamate roogadega nagu burgerid või ribid. Täidlased, kõrge alkoholisisaldusega versioonid sobivad hästi grillitud veise- ja lambalihaga, aga ka mis tahes muu grillitud või hautatud lihaga.
Valminud veini hakati klaasi valama alles 17. sajandil ning midagi sellist said endale lubada ainult tippveinitootjad. Klaas oli tavalistest puidust anumatest kordades kallim ja see ei olnud kõikjal hästi kättesaadav.
Tavaline 750ml veinipudel, küll mõneti erinevate kujudega, on tänaseks tuttav standard ega tekita küsimusi ega üllatusi. Vähesed aga teavad, et see leiutis on suhteliselt uus – alles 20. sajandi 70ndatel tunnistati see suurus ülemaailmseks standardiks.
Kuidas jõuti 750ml veinipudeli suuruseni?
Kahekümnenda sajandi esimesel poolel olid veinipudelite mahud riigiti erinevad, mis tekitas majanduslike arvutuste ning impordi- ja ekspordimaksude kogumise osas muidugi segadust. USA ja UK kasutasid traditsioonilisi inglise mõõtühikuid nagu untsid ja naelad, samas kui Mandri-Euroopa tugines meetermõõdustikule. Tollased pudelid mahutasid tavaliselt 700-800ml, enamasti umbes 730ml.
Veinipudelite mahu standardiseerimiseks maailmakaubanduses olid aga vajalikud teatud reeglid. Nii nõustusid mitmed riigid 1970. aastatel aktsepteerima normina 750-milliliitrist veinipudeli formaati ning seejärel toetasid seda algatust ka teised riigid, et tolliprotseduure lihtsustada.
Pärast üldtunnustatud 750ml pudeli loomist hakkasid ilmuma ka teised standardsed suurused ja tänapäeval on neid umbes 20 olgugi, et mitte kõik neist pole laialdaselt kasutusel. Põnev on märgata, et paljud neist on nimetatud piiblitegelaste järgi. Loomulikult on mõnes piirkonnas säilinud ka autentsed ebastandardsed formaadid, näiteks Jura klaveliin mahuga 620ml.
Teie ees on kõige tuntumad veinipudelite suurused ja nimetused!
- Split ehk Piccolo – 187,5 ml. Seda väikest pudelit kasutatakse tavaliselt vahuveinide jaoks, tähistades üldjuhul ühte pokaali.
- Pool ehk Demi – 375 ml. Pudel mahutab 3 125ml pokaali, mistõttu sobib see suurepäraselt õhtusöögi kõrvale väiksemale seltskonnale. Sellesse pudelisse villitakse nii tasaseid kui ka vahuveine ning sageli ka magusaid veine.
- Marie-Janie – 500 ml. Seda vormingut kasutatakse sageli magusate veinide puhul, nagu Tokaj.
- Standard – 750 ml. Tänapäeval populaarseim pudelisuurus mahutab 5-6 klaasi veini.
- Magnum – 1,5 l. Samaväärne kahe standardpudeliga, sageli kollektsionääride lemmik ning pidudel suure tähelepanu objekt.
- Jerobeam ehk topeltmagnum – 3 l. Pudeliformaat, mis sai nime Iisraeli põhjakuningriigi esimese kuninga järgi. Selle pudelisuuruse puhul võivad nimetused piirkonniti mõnevõrra erineda: näiteks Bordeaux’s kasutatakse 3-liitrise pudeli tähistamiseks “double magnum” ja Champagnes “Jeroboam”.
- Rehoboam – 4,5 l. Formaat sai nime kuningas Saalomoni poja järgi. Jerobeam on pigem kasutusel just tasaste veinide puhul, kuid vahuveinide puhul kasutatakse pigem Rehabeami. Kõige sagedamini kasutatakse seda just Champagne piirkonnas.
- Metuusala ehk Imperial – 6 l. Sellele formaadile, mis võrdub kaheksa standardse veinipudeliga, andis enda nime Piibli vanim tegelane Metuusala. Bordeaux’s leidub seda sagedamini Imperiali nime all.
- Salmanazar – 9 l. Maht, mis mahutab 12 pudelit veini, on saanud nime Assüüria kuninga järgi.
- Balthazar – 12 l. Muljetavaldav formaat, mis võrdub peaaegu saja klaasi veiniga ja suudab pakkuda õhtusööki 30 inimesele, on saanud nime ühe järgi kolmest targast, kes tõi Jeesuslapsele kingitusi.
- Nebuchadnezzar – 15 l. Vastab 20 standardsele veinipudelile ning on saanud nime Babüloni ühe kuulsaima kuninga järgi. Ta on kuulus selle poolest, et omal ajal vallutas ta Iisraeli, allutades juudi rahva ja rajas Babüloni aiad.
- Mechior – 18 l. Mahutab 24 standardpudelit. Nimeandja Mechior oli samuti üks kolmest targast seotud Jeesuslapse sünniga.
- Solomon – 20 l. Sellesse pudelisse mahub üle 150 klaasi veini ja nimi on pühendatud kuningas Taaveti pojale.
- Suverään – 26 l. Selle hiiglasliku pudeli lõi 1988. aastal šampanjamaja Taittinger spetsiaalselt tolle aja suurima kruiisilaeva Sovereign of the Seas vettelaskmiseks, mis tõlkes tähendab “Merede suverään”. (Suverään ehk sõltumatu kõrgeim võimukandja).
- Goliath või Primat – 27 l. Selle veinipudeli muljetavaldavat suurust nimetatakse üsna loogiliselt Koljatiks – see oli noore Taaveti võidetud hiiglase nimi. Pudeli teise nime andis hilisladina sõna primas, mis tõlkes tähendab esimest või peamist.
- Melkisedek ehk Midas – 30 l. Kujutamatult tohutu pudeliformaat, 40 standardpudelit ehk pea 200 klaasi veini, kannab korraga kahe kuninga nime ja mõlemat nime kasutatakse üsna võrdselt. Melisedek (traditsiooniliselt piibellik) on Saalemi kuningas, kes elas Aabrahami ajal. Midas aga rikas Früügia kuningas, kes on meile tuntud moraliseerivast kreeka müüdist.
Millised on veinipudeli suuruste eelised ja erinevused?
Väikeste formaatide eelised on üsna selged: mugav transport, saab korraga ära juua vältides lahtise pudeli hoiustamise probleemi ja loomulikult võimalus proovida ka kallimat veini väiksema raha eest.
Suured pudelid aeglustavad veini vananemisprotsessi, mis tähendab, et veini saab kauem säilitada ja arendada. Korgi alumise otsa ja veini pinna vaheline ruum on pudeli suurusest sõltumata sama. See tähendab, et hapnikukogus nii suures kui väikeses pudelis on sama, küll aga on hapnikuga kokku puutuv osakaal seda väiksem, mida suurem on pudel. Seega toimub oksüdatsiooniprotsess aeglasemalt ja vein suudab graatsilisemalt vananeda. Just sel põhjusel villitakse paljud esmaklassilised veinid suures formaadis.
Samuti on suurtes pudelites vein palju vähem vastuvõtlik transpordi ja ladustamisega seotud negatiivsetele välisteguritele. Valgus, vibratsioon ja temperatuurimuutused ei mõjuta Magnumeid ja suuremaid pudelid nii oluliselt kui pisemate formaatide puhul. Suurtele pudelitele omane tumendatud paks klaas pakub veinile veelgi täiendavat kaitset.
Cabernet Sauvignon viinamarjasort on kõige populaarsem punane sort maailmas. Kuigi see sort on pärit Prantsusmaalt, kasvatatakse seda tänapäeval peaaegu kõigis maailma suuremates viinamarjakasvatuspiirkondades. Cabernet Sauvignon on enda stiililt üldiselt tugevate tanniinidega täidlane vein.
Cabernet Sauvignoni koduks on Prantsusmaal asuv Bordeaux piirkond, kuhu see ilmus 17. sajandil. 1997. aastal tehtud DNA analüüs kinnitas oletust, et sort on Sauvignon Blanc’i ja Cabernet Franc’i ristamise tulemus.
Kas oled märganud?
Veinisõpradele on põnev avastada kahe sugulase sarnasusi. Sauvignon Blanc’i aroomis tunneb tihti just mustsõstralehe aroomi. Tema lapsele, Cabernet Sauvignon’ile on edasi kandunud lisaks aroomile ka mustsõstarde marjasus veini maitses.
Viinamarjaistandused ja veinitootmine asuvad lisaks Prantsusmaale laialdaselt ka Austraalias, USA-s (kuulsaimad Napa Valley ja Sonoma County), Uus-Meremaal, Tšiilis, Argentiinas, Itaalias, Hispaanias, Iisraelis ja isegi Hiinas.
Millised on Cabernet Sauvignon’ist valmistatud veinide aroom ja maitse?
Cabernet Sauvignoni marjad on väikesed ja paksu tumeda kestaga, mistõttu on sellest valmistatud veinid tihked ja värvikad. Vein töötab hästi tammevaatides, mis muudab selle omadused aina põnevamaks ning tanniine siidisemaks ja pehmemaks.
Cabernet Sauvignoni “signatuurne” aroomi element on mustsõstar. Olenevalt veini vanusest ja vaatides laagerdumisest võib aroomis leida ka ploomi, murakat, kirssi, mustikat, vaarikat, piparmünti, kannikest, eukalüpti, aniisi, vanilli, šokolaadi, kohvi, tubakat, rohelist ja musta pipart, nahka ja suitsu.
Cabernet Sauvignon’ile tihti omased rohelise paprika noodid pärinevad orgaaniliste ühendite, pürasiinide rühmast, mida leidub ka selles köögiviljas. Aastaid peeti seda nooti negatiivseks komponendiks, mistõttu on veinivalmistajad õppinud paprika esinemist vähendama spetsiaalsete viinamarjadetaimede pügamistehnikate abil.
Prantsuse Cabernet Sauvignoni veinidel on pigem viinamarjased ja mineraalsed jooned, samas kui Uue-Maailma versioonid rõhutavad marju ning rikkalikke noote nagu lagrits. Neid stiile ühendab aga Cabernet Sauvignonile omane tanniinne struktuur.
Seda sorti segatakse aktiivselt teiste punaste viinamarjasortidega. Tuntuim on kindlasti Bordeaux’ segu, mis ühendab traditsiooniliselt Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ja Merlot viinamarjasordid. Lisaks on eri piirkondades Cabernet Sauvignon’i headeks kaaslasteks Malbec, Petit Verdot, Carménère, Shiraz (peamiselt Austraalias), Tempranillo (Hispaanias) ja Sangiovese’i (Itaalias).
Millised toidud sobivad kõige paremini Cabernet Sauvignon’iga?
“Kas teadsite, et Sauvignon pärineb prantsuse keelest Savage, “metslane”? Veisehautis aitab teil seda metsalist taltsutada,” kirjutas üks toidukriitik.
Cabernet Sauvignon ei ole mõeldud kergete ja õrnade roogade jaoks. Sellest viinamarjasordist veinide rikkalik maitse ja kõrge tanniinisisaldus muudavad selle ideaalseks koosluseks liha, juustu, seente ja kuumade kastmete kõrvale.
Mõned huvitavad faktid:
- Cabernet Sauvignoni päev – 30.08.2024 Alates 2010. aastast tähistatakse üle maailma Cabernet Sauvignoni päeva augusti viimasel neljapäeval püha– Cabernet Sauvignoni päeva.
- Cabernet Sauvignon kasvab hästi kuumades piirkondades ja kõrbelises kliimas. Ameerika Ühendriikides, Washingtoni osariigi idaosas, kus sademeid ei saja aastas rohkem kui 6–8 tolli, toodetakse äärmiselt kvaliteetset Cabernet Sauvignon’i, mis on korduvalt saanud kõrgeima, 100-punktilise veinihinnangu. Samuti on Cabernet Sauvignoni istandused leidnud tee Gobi kõrbesse Hiinas.
- USA seadused lubavad veinivalmistajatel toota Cabernet Sauvignon märgistusega veini kuni 25% ulatuses segatult muude viinamarjadega. Seda tehakse selleks, et saavutada parem aroom või tõsta veini väärtust.
Head tähistamist – täna, 20.detsembril tähistatakse Sangria päeva! See on mõnevõrra irooniline, kuna Sangria on puuviljane veinipunš, mida tavaliselt juuakse värskendava joogina just suveperioodil.
Sangría (hispaaniakeelsest sõnast “sangre” ehk tõlkes veri) on punase veini baasil valmistatud Hispaania lahja alkoholijook, millele on lisatud puuviljatükke, suhkrut ning vähesel määral ka brändit ja kuivlikööri.
Roomlased istutasid Hispaanias viinamarjaistandusi juba 200 eKr. See põhjustas väga aktiivse kaubanduse ja Hispaania veine tarniti enamikesse Rooma impeeriumi linnadesse. Punased viinamarjad ja puuviljad kasvasid Hispaania kliimas väga hästi ning kohalikud hakkasid oma veinipunše kutsuma Sangriaks. Lõuna-Hispaanias nimetatakse seda jooki sageli zurraks ja see on valmistatud virsikust või nektariinist. Hispaanlased teevad oma sangriat peamiselt punastest veinidest, kuid seda saab teha ka valgest veinist – siis on joogi nimeks “sangria blanco”.
Sangria sai populaarseks 19. sajandil Hispaanias ja Portugalis. Ta ei olnud siis moekas kokteil – jooki jõid kohalikud puuviljakorjajad, lahjendades kanget veini allikaveega ja lisades tsitruseliste mahla. See segu oli suurepäraselt värskendav ja hõlbustas oluliselt rasket tööd kuuma päikese all. Sangriast sai tõeline ülemaailmne hitt pärast 1964. aasta New Yorgi maailmanäitust.
Sangria valmistamine ja eri tüübid
Sangriat saab valmistada väga erinevatest koostisosadest. Joogi maitse võib oluliselt erineda sõltuvalt valmistamisel kasutatud puuviljadest ja liköörist. Mõni lisab joogile sädeluse lisamiseks ka mullivett. Teised valmistavad sangriat hoopis valge veini baasil. Suvel soovitatakse jooki serveerida hästi jahutatult, talvel – soojendatult, maitsestatud kaneeli, nelgi ja muskaatpähkliga.
- Punane sangria
Jook tuleb valmistada punase veini baasil. Retsept sisaldab viinamarju ja tsitrusvilju. Alkoholi pehmendamiseks on lubatud vürtside, näiteks kaneeli lisamine.
- Valge sangria
Kokteili aluseks on valge vein – kuiv, poolmagus või magus. Nii tuleb kokteiljook pehmem ja õrnem kui punane versioon. Aroom sõltub konkreetsest alkoholiliigist ja kasutatud puuviljadest. Reeglina kasutatakse samu puuvilju, mis punase sangria valmistamisel.
- Roosa sangria
Jook on valmistatud roosast veinist. See annab valmis kokteilile õrna maitse ja kergelt lillelise aroomi.
- Sädelev sangria
Joogi aluseks on valge või punane vein, aga retseptis on lisaks ka vahuvein. See lisab kokteilile erilise lillelise aroomi ja mulli. Joogi kanguse vähendamiseks kasuta vahuveini asemel mullivett. Sangriale vürtsika noodi andmiseks täiendatakse retsepti sageli nelgi, muskaatpähkli või kardemoniga.
- Puuviljade sangria
Jooki eristab eelnevatest suurem hulk puuvilju. Sel juhul on lubatud kasutada erinevaid puuvilju – pole vahet, kas need on kombineeritud või mitte. Gurmaanid räägivad, et puuviljasangria puhul on mõnikord võimatu veini maitset ja aroomi eristada.
- Kange sangria
Puuviljatükid hoitakse esmalt mitu tundi mõnes kanges alkoholis ning alles seejärel lisatakse veini. Nii saab tulemuseks kangestatud sangria. Sellel joogil on palju vähem fänne, kuid jahedateks õhtuteks miks mitte!
10. detsember oli rahvusvaheline Tokay Aszú päev. Selles põnevas veinis on ühendatud ainulaadne terroir, sajanditevanused traditsioonid, kohalikud viinamarjasordid ja veinivalmistajate oskused.
Ungari Tokaj piirkonnast pärit veini võib vabalt nimetada elavaks legendiks. Kõik sellega seonduv ajalugu, terroir ja tootmistehnoloogia on originaalne ja kordumatu. Kunagi oli see üks tähtsamaid veine maailmas, kui Prantsuse kuningad ja Vene tsaarid pidasid seda väljavalitud veiniks. See oli kohaliku aadli uhkuse allikas ja Euroopa boheemlaste lemmikjook.
Tokaji on magus valge vein, mis on valmistatud viinamarjadest, mida mõjutab eriline väärishallitus Botrytis Cinerea. Seen tõmbab marjast niiskust, kuid ei riku seda, vaid muudab selle rosinale sarnaseks. See viib suhkru kontsentratsiooni kõrgele 40–60% tasemele ning küllastab närbunud viinamarju põnevate safrani ja ingveri aroominootidega. Vein sai oma nime Kirde-Ungaris asuva Tokaj linna järgi.
Sarnastes tingimustes valmivad viinamarjad veel mitmes maailma veinipiirkonnas, näiteks Sauternes (Prantsusmaa), Moselis (Saksamaa), kuid just Tokajis hakati esimesena rosinamarjadest veine tootma. See juhtus peaaegu 100 aastat enne Moselit ja 200 aastat enne Sauternes’i.
Tokaj veinipiirkond asub Kirde-Ungaris Zempléni mäestiku jalamil Bodrogi ja Tisza jõe ääres. Mõiste Aszú, sõna-sõnalt tõlgituna “kuiv”, viitab veinidele, mis on valmistatud botrytis’ega rosinamarjade käsitsi valitud marjadest. Neil on rosina maitse ja spetsiifiline mee tooniga bukett.
Veini maitse ja aroom on kompleksne – puuviljane, mandariinine, ingveri, kaneeli, nelgi ja suhkrustatud puuviljade nootidega. Vaatamata äärmisele magususele on seda lihtne juua, kuna Furmint’ kõrge happesus tasakaalustab hästi suhkrut. Tokaji Aszú traditsiooniline kangus on 11,5–14% alkoholi.
Tokaji veini tootmiseks on ametlikult heaks kiidetud 6 kohalikku viinamarjasorti: Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Zéta, Kabar, Kövérszőlő. Klassikaline Aszú segu sisaldab peamiselt neist kolme esimest sorti.
Tokaji stiilid
Aszú veinide magususe määrab “puttonyos”. Puttonyo on nimeks suurtele, 25kg mahutavatele õlgkorvidele, mida viinamarjade koristamisel kasutati. Aszú veinide magususe määramiseks kasutati Tokajis traditsiooniliselt Puttonyo ehk valitud viinamarju täis õlgkorvide arvu suhet 136-liitrise baaskuiva veini vaadi kohta.
Tokaji Aszú on klassikaline versioon, mida Euroopas nimetatakse tavaliselt lihtsalt Tokayks. Olenevalt puttonyos kogusest on joogi magusus erinev:
- 3 puttonyos – 60 g/l jääksuhkrut,
- 4 puttonyos – 90 g/l jääksuhkrut,
- 5 puttonyos – 120 g/l jääksuhkrut,
- 6 puttonyos – 150 g/l jääksuhkrut.
Tokaji Aszu Essencia on vein, mis on valmistatud enam kui 6 puttonyos jagu viinamarjadest. See sisaldab 180-300 g/l jääksuhkrut ja sellel on piiramatu vananemispotentsiaal.
Tokaji Essencia on eksklusiivne jook, mis on valmistatud väärtuslikust kontsentreeritud nektarist ehk pressitud ainult Aszú marjadest. Erakordse magususe tõttu pole sellest lihtne veini valmistada – mõnikord laagerdatakse veini kuni 10 aastat, et saada 450g/l suhkrut ja vaid 5-8% alkoholi sisaldav tihe kuldne jook. Ajalugu teab Tokaji Essencia pudeleid, mida säilitati rohkem kui 200 aastat.
Tokaji Szamorodni on Tokaji liini kõige lihtsam vein, kuid sellegipoolest väga maitsev. See on valmistatud segamarjadest – nii tervetest kui ka botrytis cinerea’ga nakatunud marjadest. Tavaliselt sisaldab jook 30g jääksuhkrut liitri kohta.
Tavalistest küpsetest viinamarjadest – Furmint, Harshlevelu, Muscatel – valmistatud ühesordiveinid on enamasti kuivad või poolmagusad ning hea vananemispotentsiaaliga.
Tokaj magusaid veine juuakse tavaliselt 7–13 °C jahutatult väikestest dessertveini klaasidest. Veinile on suhteliselt raske gastronoomilist paari valida, kuid klassikaline kooslus Tokaji Aszú jaoks on hanemaks (foie gras) ja rikkalikud kreemjad juustud – brie, comte, kitsejuust, rokfort ja sinihallitusega juustud.
4. detsembril tähistatakse Cabernet Franci päeva, mis on üks peamisi punaseid sorte Prantsusmaal, kus teda on kasvatatud juba alates 17. sajandist. Cabernet Franc on üks kõige vanemaid punaseid viinamarjasorte. Ühtlasi on ta vanemaks Merlot’ile ja Cabernet Sauvignonile – nendevaheline perekondlik side tõestati 1997. aastal DNA-testide abil. California ülikooli teadlased on kindlaks teinud, et Cabernet Sauvignoni teiseks vanemaks Cabernet Franc’i kõrval on Sauvignon Blanci.
Cabernet Franci kasvualad üle maailma
Tänapäeval on maailmas umbes 54 000 hektarit Cabernet Franci viinapuid. Istutamisaladelt on liidrid Prantsusmaa, Itaalia ja USA, kuid sort on levinud ka Ungaris, Tšiilis, Argentiinas, Kanadas, Lõuna-Aafrikas ning isegi Kasahstanis ja Hiinas.
Prantsusmaalt leiab Cabernet Franci peamiselt kahest piirkonnast – Bordeaux’s ja Loire’i orus. Bordeaux’s piirkonnas on Cabernet Franc üheks osaks traditsioonilistest Bordeaux’ segudest koos Cabernet Sauvignoni ja Merlot’ga.
Loire orus kasutatakse Cabernet Franci peamiselt ühesordi veinide valmistamiseks. Peamised tootjad eri apellatsioonidest on Chinon, Bourget, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Saumur-Champigny ja Anjou. Kõige kuulsam neist on Chinon AOC. Chinoni veinides on röstitud punase pipra, vaarikakastme, jalapeño, vaarika ja märja kruusa aroomid. Neid eristab mõõdukas happesus ja tanniin, hapukirsside, suitsutomatite, kuivatatud pune ja paprika maitse.
Itaalia on täna Cabernet Franci kasvualade suuruselt teisel kohal. Sealsed viinamarjaistandused asuvad peamiselt riigi põhjaosas, Friulis. Siiski pole veel päris kindlaks tehtud, kui suur osa nendest viinapuudest on tõesti Cabernet Franc ja kui palju võivad olla hoopis Carménère viinapuud, millega sorti kergesti segi võib ajada.
Hoolimata asjaolust, et tänapäeval on Cabernet Franc tihedalt seotud just Prantsusmaa Bordeaux’ piirkonna ja Loire’i oruga, leiab sellest mainimisi Hispaanias, endise Baskimaa dokumentides juba 14. sajandist. Huvitav on see, et tänapäeval seda sorti Navarras peaaegu et ei kasvatata.
Kuidas Cabernet Franc Bordeaux’sse jõudis?
Ühe versiooni järgi tänu palveränduritele, kes liikusid mööda Roncesvalles’ küla läbivat kuulsat Püha Jaakobuse teed. Selle kõrvale ehitati Galiciasse, Santiago de Compostela linna klooster-haigla. Arvatakse, et just sealt võtsid Prantsusmaale naasnud palverändurid endaga kaasa Cabernet Franc istikud.
Ühel või teisel moel jõudsid Bordeaux’s ja Loire orgu järk-järgult Cabernet Franci (tuntud ka teise nime all kui Bouchet) viinamarjaistandused. Nagu paljudel teistel viinamarjasortidel, lõppes sordi kuldne ajastu 19. sajandil filokseraepideemia tõttu. Tänapäeval on aga Bordeaux’ paremkalda veinipiirkondades säilinud suurim ulatus Cabernet Franc’ viinamarjaistandusi.
Millised on Cabernet Franci aroom ja maitse?
Cabernet Franci aroomi- ja maitseprofiilid võivad olenevalt terroirist (mullast, kliimast ja viinamarjaistandustest) veidi erineda. Selle sordi püsivad, väljendunud noodid on vaarikas, mustsõstar, kannike ja grafiit, roheline pipar ja tšilli.
Cabernet Franc veinid on aromaatsed, keskmise tanniini, keskmise kuni kõrge happesusega ja mõõduka kuni kõrge alkoholisisaldusega (11,5-13,5%). See teeb temast olulise sordi Bordeaux segudesse.
Cabernet Franc on äärmiselt nauditav ka omaette ühesordiveinides. Teda eristavad õrn bukett, tugev struktuur ning kannikese, pipra ja tubaka noodid.
Millised toidud Cabernet Franciga sobivad?
Cabernet Franc oma rohtse, mõnikord ka „köögiviljalise” profiiliga on suurepärane kooslus taimetoidule, eriti nendele, mis sisaldavad tomatit ja paprikat. Lisaks sobib ta suurepäraselt juustudega. Seda saab serveerida isegi värskete kitsejuustudega, mis tavaliselt nõuavad valget veini. Ärge kartke kasutada ka malbemaid vürtse, mis toovad Cabernet Francist parima esile!
Postituse autor on meie sommeljee Zanna Ossipova.
Palju õnne, kallid veinisõbrad! Käes on novembrikuu kolmas neljapäev, mis tähistab Beaujolais Nouveau tulekut ning uue veiniaasta algust!
Beaujolais Nouveau – milles peitub selle veini suure populaarsuse saladus?
Vastuseks: saladus on saladuste puudumine! See on lihtne ja arusaadav vein, mis pärineb rahvalt. See ei nõua kulinaarseid meistriteoseid, kuid on sellegipoolest end restoranide joogikaartides kindlalt sisse seadnud. Selle veini eluiga on lühike, kuid ometi suudab see edukalt konkureerida veinidega, millel on pikk säilituspotensiaal.
Beaujolais on piirkond Prantsusmaal, Burgundia lõunaosas. Uusaasta veini Beaujolais Nouveau’d toodetakse 55-kilomeetrisel maaribal Mâconi ja l’Arbresle’i vahel, mis kannab kontrollitud päritolunimetust “Beaujolais” või “Beaujolais Villages”. Tänapäeval toodab Beaujolais piirkond kaks korda rohkem veini kui kogu ülejäänud Burgundia.
Mille poolest on eriline Beaujolais piirkonna populaarseim Gamay viinamarjasort?
Gamay viinamarja kasvatatakse 32 riigis, kuid 2/3 maailma istandustest asub just graniidise pinnasega Beaujolais piirkonnas. Eriliste looduslike ja kliimatingimuste tõttu valmivad Beaujolais’ viinamarjad kiiremini kui naaberpiirkondades, mistõttu algab seal saagikoristus reeglina varem. Kogu saak korjatakse käsitsi, säilitades vaid terved erineva küpsusastmega marjad.
Gamay on õhukese, tumelilla, peaaegu musta kestaga viinamarjasort. Kesta järgi hakkasid prantslased seda kutsuma Gamay Noir à Jus Blanciks (tõlkes “must Gamay heleda mahlaga”). Gamay viinamarjasordist valmistatakse peamiselt punaseid ja roosasid veine. Veinid on puuviljased, milles domineerivad kirsid ja maasikad ning tunda on ka karamelli ja banaani õrnasid noote.
Mida kujutab endast Beaujolais Nouveau vein?
Beaujolais valmistamiseks pannakse terved eelpressimata kobarad kääritusmahutitesse koos süsihappegaasiga (CO2-ga). Mahutites läbivad viinamarjad kiire sisekäärimise, mis annab veinile iseloomuliku aroomi ja puuviljased maitsed, kuid minimaalsed tanniinid. Vaadilaagerduse aeg varieerub sõltuvalt veini kategooriast. Beaujolais Nouveau jaoks piisab 4 päevast, Village ja Cru nõuavad vastavalt 6 ja 10 päeva, mis annab neile tugevama tanniinsuse.
Veini headus on aja võimuses. Kui vein pudeldada liiga vara, siis see osutub maitselt ja värvuselt ilmetuks. Kui aga villimisega liiga kaua oodata, siis kaotab vein oma sära ja värskuse. Seetõttu ei tea isegi veinitootjad millise veini nad lõpuks saavad.
Kokkuvõtteks võib öelda, et Beaujolais Nouveau on üks kõige vastuolulisemaid veine täis ootamatuseid ja üllatusi!
Postituse autoriks on Edrinks sommeljee Zanna Ossipova.
Zinfandel on üks äratuntavamaid ja populaarsemaid viinamarjasorte maailmas. Zinfandeli nime all on ta eelkõige tuntud teisel pool maakera Ameerika mandril, Eesti veinisõpradele on see viinamarjasort tuttav aga Primitivona.
Zinfandeli on pikka aega peetud USA lipulaevaks, kus seda väga laialdaselt armastatakse ja austatakse. Ameeriklaste südametesse pugenud sort on saanud endale ka hellitusnime Zini.
Kust on Zinfandel pärit ja kus seda kasvatatakse?
Teadlased on leidnud Lõuna-Itaaliast, Apuulia piirkonnast pärit Primitivo ja Zinfandeli viinamarjade vahel sarnasusi DNAs. Alguses arvati, et viinamarjasordi tõid Apuuliasse Ameerika Ühendriikidest koju naasnud Itaalia immigrandid. 1990. aastatel tehtud geneetilised uuringud näitasid aga, et Zinfandel on pärit Horvaatiast, täpsemalt Dalmaatsia piirkonnast, kus seda tuntakse Crljenak Kaštelanski nime all.
Hilisemad uuringud viitavad, et Crljenak Kaštelanski jõudis Ameerika Ühendriikidesse 19. sajandil, kus ta sai tuntuks kui Zinfandel. Arenguks viljaka pinnase ja ideaalse kasvukoha leidis sort endale Californias, kus see on ka üks piirkonna peamisi toodetavaid sorte.
Vanas-Maailmas see sort rohkem tuntud itaaliakeelse nimega Primitivo. Itaalias õitseb see viinamarjasort peamiselt riigi lõunaosas Puglia piirkonnas.
Erinevaid paled ja versioonid Zinfandeli veinidest
Zinfandeli populaarsus langes 20. sajandi alguses, kui maailmas pahvatas suure hooga Cabernet Sauvignon ja Chardonnay hullus.
Zinfandeli uus tõus tuli 70ndate alguses, kui mitmed Ameerika veinitootjad vaatasid sordi kasutamise potentsiaalile värske pilguga ning hakkasid sellest valmistama peent roosat veini. Suureks rõõmuks leidsid veinisõbrad, et need roosad veinid pakuvad suurepärast konkurentsi Euroopast pärit armastatud versioonidele ning nii sai Zinfandel uue populaarsuse!
Veinietiketil on Zinfandeli roosad mõnikord tähistatud kui “Blush” (tõlkes “põsepuna”), kuid võib leida ka märgistust “White”. Rosé Zinfandel on pehmema buketiga kui punane, joogis on rohkem magusust, marjased ja vürtsikaid noote.
Sorti eelistavad kasutada ka Itaalia, Argentiina, Austraalia ja Lõuna-Aafrika tootjad. Sordi edust Ameerikas inspireerituna panid paljud Euroopa veinitootjad 70ndatel sildile uhkelt kirja Zinfandeli, kuigi kasutasid tootmises enda kohalikku Primitivot. Ameeriklastel oli aga soov kaitsta oma sordi “iseseisvust” – nii tohib tänaseks nimetada veini Zinfandeliks vaid siis, kui see on valmistatud Californias kasvatatud viinamarjadest.
Kuidas Zinfandeli veinid maitsevad?
Zinfandeli viinamarjasordil on ainulaadsed omadused, mis eristavad teda teistest viinamarjasortidest. Zinfandeli veinidel on tavaliselt nii aroomis kui maitses tunda puuviljasus, mustad kirsid, murakad, vaarikad ja mustad ploomid. Neil võib olla ka vürtsikas alatoon, milles tulevad esile kaneel, vanill ja must pipar.
Üks Zinfandeli hinnatud omadusi on selle võimekus toota kõrge alkoholisisaldusega veine. Tavaliselt on Zinfandeli veinide alkoholisisaldus suisa 14–17%, mis annab neile jõudu ja kehandit. See muudab need ideaalseks ka pikaajalisemaks säilitamiseks, et tuua aja jooksul arendades esile oma potentsiaali ja põnevat maitsekeerukust.
Zinfandeli toodetakse peamiselt Californias ning sealseid veine peetakse teatud kvaliteedistandardiks. Isegi California piirkonna siseselt on aga iga jook omal moel ainulaadne ning palju sõltub selle täpsemast tootmispiirkonnast:
- Napa org. Kohalikel veinidel on väljendunud vaarikane järelmaitse ja rikkalik marjane aroom. Arvatakse, et siin valmivad viinamarjad, millest saab kergeid Bordeaux’ stiilis jooke.
- Sonoma org. Siinsed veinid on hapukamad ja rikkalikumad. Buketis on selgelt tunda kergelt pikantse pipra noote ning mõned näited üllatavad oma kerge šokolaadise aroomiga.
- San Francisco laht. Kohalikus veinis tulevad esile vürtside ja kadaka aroomid. Maitse on sügav ja rikkalik ning ploomide hõnguga.
- Mendocino. Need veinid on väga rikkaliku värviga ning järelmaitsesse jäävad kestma kirsised noodid.
Postituse autoriks on Edrinks sommeljee Zanna Ossipova.
