piraatide joogi hingeelu

rumm

Kena kümme aastat tagasi seostus mul sõnaga rumm vaid Bacardi ja koola. Tol ajal ma vist ei tulnud selle pealegi, et tegelikult eksisteerib hoopis ägedamaid rumme, mida oleks suisa patt koolaga rikkuda.

Rumm pärineb Kariibi mere saartelt, kuhu viis esimese suhkrurooistiku omal ajal Kolumbus. Tänu sobivale kliimale arenes suhkrurookasvatus seal jõudsalt ja suhkru valmistamine muutus populaarseks. Suhkrutööstuse jääkaine söödeti algselt loomadele või visati lihtsalt minema. Ühel hetkel aga avastati, et paha maitsega jook omas joovastavat toimet ning leidlikumad hakkasid seda kasutama alkoholi valmistamiseks. Ja kui prantslased ning inglased 1600. aastatel Kariibidele destilleerimiskunsti tõid, sündis kohalikust joogist rumm.

Sõna rummi tähenduse üle vaieldakse – ühed väidavad, et see tuleneb rummihoidlate nimest (rhumer, roner), teised jällegi, et see pärineb sõnast rumbullion või rumbustion. Rumbus tähendab lärmi, mis omakorda tuleneb joogi mõjust. Tont seda teab, ehk on mõlemal teoorial tõetera sees…

18. sajandil levitasid maailmas rummi Inglise meremehed, kes said pool pinti kanget kraami korra enne keskpäeva ja kaks korda pärast keskpäeva. Ja nii iga päev. Päris karm, kas pole? Nendel meestel pidid küll rauast maksad olema. Küllap olidki. Aga pead tõenäoliselt nii kõvad ei olnud, sest 1740. aastal andis admiral Vernon käsu lahjendada rummi veega ¼-le. Seetõttu ei võitnud ta ealeski meremeeste poolehoidu ja sai sõimunimeks Old Grog, mis tulenes grogram-kangast, millest valmistati tollal meremeeste rõivaid. Veega lahjendatud rummi nimetasid meremehed aga grogiks. See seadus kehtis kuni 20. sajandi 60ndateni.

Aga mis vahe siis rummil ja rummil on? Miks on mõned mõeldud kokteilide segamiseks ja teised jällegi iseseisvalt nautimiseks? Kust see erinevus siis tuleb?

Rumm on alkohoolne jook, mis on kääritatud kas suhkruroomelassist, -siirupist või siis suhkruroomahlast ja seejärel destilleeritud kuni 96%-ni. Suhkruroomelassist rummi valmistamist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks ehk rhum industrielle ning suhkruroomahlast valmistatamist aga põllumajanduslikuks meetodiks ehk rhum agricole’iks.

Rummi põhitooraineks on suhkruroog, mis võib kasvada kuni 8 meetri kõrguseks ja lõikuseks valmis on see siis, kui pool taimest on juba kuivanud. Pärast lõikust viiakse taimed suhkrutööstusesse pressimisele. Saadud mahl kuumutatakseja selle käigus tekib pinnale heledam kiht, millest valmistataksegi suhkrut. Mitme sellelaadse toimingu järel jääb alles pruun-mustjas mass, mida nimetatakse melassiks ehk suhkruroomeeks. Kuna melassiga ei ole midagi targemat teha, siis sellest valmistataksegi enamik maailma rumme. Nimetame seda siis tööstuslikuks meetodiks – melassile segatakse vett ja segu kääritatakse. Põllumajanduslikul meetodil fermenteeritakse rummi suhkruroomahlast ja mahlasiirupist ning saadud tulemus on tõesti väga kõrge kvaliteediga.

Suhkruroomahla ja -siirupi segule lisatakse vastavat fermenti, mis võib olla nii kohalik metsik pärm või tööstuses kasvatatud kultuurpärm. Vastavalt piirkonnale ja stiilile kasutatakse erinevat pärmi. Lühikese fermentatsiooniajaga (24–28 tundi) pärmiga saadakse hästi kerge baasalkohol, pika fermentatsiooniajaga (kuni isegi paar nädalat) pärmi kasutamisel on tulemuseks hästi aromaatne ning täidlane baasalkohol. Fermentatsiooni temperatuur ja kestus määrab ära joogi iseloomu.

Rummi omadusi kujundab ka destilleerimismeetod. Jõulisemaid, aromaatsemaid ja täidlasemaid rumme destilleeritakse peamiselt Pot-Still-meetodil, tavaliselt kaks korda, vahel harva ka rohkem. Kargemaid, kergemaid ning mahedamaid rumme destilleeritakse kolonn-meetodil. Tänapäeval erinevaid destilleerimismeetodeid ka kombineeritakse, et saada mõnevõrra kergem, kuid samas ka täidlane jook ja et  tulemuseks oleks võimalikult tarbijasõbralik ning lihtsasti joodav rumm.

Peamiselt jagatakse valmistuspiirkonnad kolmeks – prantsuse, inglise ja hispaania keelt kõnelevateks alad – ning vastavalt jaotusele erinevad ka joogi valmistamise tehnoloogiad.

  • Prantslased valmistavad rummi peamiselt põllumajanduslikul meetodil ja destilleeritakse nii Pot-Still– kui ka kolonn-meetodil.
  • Inglased see eest kasutavad aga enamasti tööstuslikku menetlust, fermenteeritakse hästi aeglaselt 7–14 päeva ning destilleeritakse peamiselt Pot-Still-iga. Nii saadakse hästi aromaatne ja täidlane jook.
  • Hispaanlased fermenteerivad samuti enamasti tööstuslikul meetodil, kuid teevad seda kiiresti, vaid 24–28 tundi. Destillatsioon toimub kolonn-meetodil ning tulemuseks on hästi kerge toode.

 

Loomulikult on väga oluline roll ka küpsemisprotsessi pikkusel ja tammevaadil. Rumm küpseb alati tammevaadis ühest kuni 20 aastani, vahel ka rohkem. Kasutatakse enamasti Ameerika valget tamme ja üldiselt vanu vaate, paremate rummide puhul ka uusi vaate. Kariibi saarte kuumas kliimas on küpsemisprotsess kolm korda kiirem kui meie jahedas Euroopas.

 

Erinevad destillaadid segatakse omavahel, samuti segatakse ka erineva vanusega rumme – vanas vaadis küpsenud rumm pannakse kokku uues vaadis küpsenud rummiga. Vahel harva leidub ka erinevate saarte destillaatide segusid.

 

Liigitus

Valged rummid destilleeritakse mitu korda, et need oleksid neutraalsemad. Neid hoitakse vanas tammevaadis kuni 3 aastat. Pärast laagerdamist filtreeritakse jook läbi aktiivsöefiltri mitu korda heledamaks. Ka aktiivsöefilter ise lisab rummile mahedust.


Kuldsed rummid küpsevad keskeltläbi 3 aastat vanas tammevaadis, neid filtreeritakse ainult ühe korra ja seejärel lisatakse üldjuhul suhkrukaramelli.

 

Tume rumm küpseb 4 aastat seest söestatud tammevaadis ning sellele lisatakse rohkelt suhkrukaramelli.

Select või Reserve rummid on vanemate rummide segud, mis on küpsenud tammevaadis kauem kui eelmised ja küpsemiseks kasutatakse nii uut kui ka vana vaati. Nendele rummidele üldjuhul suhkrukaramelli ei lisata.


Valgeid rumme pakutakse jääga ja puuviljaviiludega, eriti populaarne kaaslane on laim. Samuti kasutatakse neid laialdaselt kokteilide segamiseks. Tumedaid rumme pannakse enim kuumade jookide sisse -– näiteks kui lisada seda kakaole, saab imelise tulemuse. Kuid mis ma tahan, et te meelde jätaksite – vanemad, eriti veel põllumajanduslikul meetodil valmistatud rummid, on iseseisvalt nautimiseks! Serveeritakse pigem aroomiklaasist ja nauditakse pärast sööki koos maheda sigariga.


P.S! Siinkohal ei saa mainimata jätta, et tulge meile rõõmsalt külla, sest meilgi on poes üks väga püss rummisari! Selle isendid on kõik kahekordselt laagerdatud, kõigepealt Kariibidel burboonvaatides ja pärast veel Prantsusmaal konjakivaatides. Selles sarjas on igaüks omaette isiksus ja neist mõnda kuulete mind vahest iseloomustamas: „Et see on nagu pai linnapoiss… viks ja viisakas, juuksed sätitud ja lakk-king jalas. Kuid see – oi, see on selline robustne maamees, tunked seljas ja kirves õla peal!”.
Kes teab, see teab… Kes aga mitte, sätib sammud siiapoole!

Leave a Reply