tequila

Olen kindel, et pealkirja lugedes rändas teil mõte automaatselt tekiila ja Mehhiko peale, eks? Tihti räägime tekiilast kui kaktuseviinast, mis tegelikult ei vasta tõele, kuna sinine agaav, millest see jook valmib, kuulub hoopis liiliate sugukonda.

Indiaanlased valmistasid kohalikust taimest ehk sinisest agaavist naturaalset alkohoolset jooki, mida nimetasid pulque’ks. Hispaanlaste saabumisega hakati pulque’t destilleerima ja nii sündiski tekiila, mis kohalikus indiaani keeles tähendab laavamäge.

Ma usun, et kõik te olete oma elu jooksul tekiilat maitsnud. Kuidas on aga lood mezcal’iga? Mis tore jook see selline on? Mis seda tekiilaga seob ja kas üldse miski seob? Esmalt tuleks teada, et nii nagu kõik šampanjad on vahuveinid, on ka kõik tekiilad mezcal’id. Läks veel segasemaks?

Alustame otsast:


Tooraine
Tekiila valmib 100% sinisest agaavist. Mezcal’i valmistamiseks kasutatakse enam kui 30 erinevat liiki agaave, sealhulgas ka sinist agaavi, kuid enimkasutatud liik on espadín, mida lihtsalt kasvab seal rohkesti.


Piirkonnad
Joogid pärinevad ka erinevatest regioonidest. Tekiilat valmistatakse Mehhikos viies piirkonnas, millest kõige kuulsam on Jalisco, kuna seal asub ka Tequila-nimeline linn.
Mescal on pärit kaheksast piirkonnast, kuid pea 90% toodangust valmib Oaxacas.


Korje
Agaaviväljade elutsükliks loetakse 8–12 aastat. Joogi valmistamiseks ei kasutata mitte agaavi vilja, vaid hiiglaslikku ananassi meenutavat piña’t – küpse agaavitaime paksenenud juurekaela ja lihakat varrekodarikku. Agaaviväljadel tegutsevad jimador’id on vilunud töötajad, kes on võimelised korjama päevas kuni 300 agaavi. Korjatakse 810 aasta vanuseid taimi, kui need kaaluvad keskeltläbi 4060 kilogrammi, vahel rohkemgi. Nende kogumine ja okkaliste lehtede eemaldamine on suurt füüsilist jõudu nõudev käsitöö.


Valmistamine
Korjatud, puhastatud ja tükeldatud piña’sid küpsetatakse tekiila puhul enamasti suurtes tööstuslikes roostevabades ahjudes 2–3 ööpäeva jooksul 90 °C juures, mille toimel suhkrustub neis sisalduv tärklis. Seejärel purustatakse piña’d ühtlaseks massiks, leotatakse ning filtreeritakse. Tulemuseks on aquamiel – meevesi, mis pärast käärimisprotsessi destilleeritakse kaks korda.
Mezcal valmib enamjaolt „käsitööna“. Piña’d küpsetatakse maa sisse kaevatud süvendites. Koonuseline auk on umbes 3 meetrit lai ja 3 meetrit sügav ning vooderdatud vulkaanilise kivimiga. Elava tule ja süte abil köetakse kivid kuumaks, nii et need röstivad ning küpsetavad piña’d mõnusalt karamelliseks ja suitsuseks. Purustamisel kasutatakse siin veel hobuste või eeslite veojõudu, kuid edasine protsess sarnaneb tekiila valmistamisele.


Ilmselt mõistate, et ka maitses on erinevus päris tajutav. Tekiila on pigem tsitruseline ja vürtsikama loomuga ning mezcal pehmelt karamelline ja suitsuse karakteriga.

Siinkohal juhin tähelepanu, et kõik tekiilad, mis kaubanduses ringlevad pole samuti ühe puuga löödud.
Koostise järgi eristatakse kahesugust tekiilat:

  • mixto, milles võib olla kuni 49% roo- või muid suhkruid, kuid peab olema vähemalt 51% agaavisuhkrut.
  • 100% de agave,mis on tunduvalt eksklusiivsem ja võib sisaldada üksnes sinises agaavis sisalduvaid suhkruid, peale selle peab 100% de agave tekiila olema igal juhul villitud Mehhikos ning kandma pudelil lisaks NOM 4-kohalisele identifikatsiooninumbrile ka markeeringut Hecho en Mexico. 

Kodune ülesanne aga: kuidas mezcal’i juuakse?

Vihjena ütlen, et tule osta meilt pudel ja küsi meie käest, meie teame!

 

Leave a Reply