„Come quickly, I am tasting the stars!” ― Dom Perignon

champagne

Kuna aastavahetus koputab juba uksele, siis otsustasin rääkida natukene mulliveinist ja selle ajaloost.

Esimesed märkmed vahutavast veinist pärinevad juba Vana-Kreeka ja Vana-Rooma kroonikutelt. Gaasi tekkimist seostati kuufaaside ning kurjade vaimudega. Keskajal nimetati salapäraselt kihisema läinud veini „Saatana veiniks”. Seda enam, et enne Inglise klaasi leiutamist 18. sajandil kippusid veinipudelid veinikeldrites õhku lendama, kuna tollane klaas oli nõrgem ja andis pudelis kasvavale rõhule lihtsalt järele. See oli ka põhjus, miks veinimeister kandis keldris raudmaski.

Dom Perignoni nime olete vast kõik kuulnud? Dom oli benediktiini munk, keda seostatakse vahuveini sünniga. Ta otsis lahendust sellele, et vein ei läheks pudelis uuesti käärima, aga avastas hoopis põhjuse, miks see mull sinna pudelisse tekib. Tegelikult asi lihtne – jääksuhkur, soodsad tingimused ja tärkavad pärmirakud.

 

Natuke veel ajaloolisi fakte:

1531 – esimene dateeritud vahuvein Blanquette de Limoux Languedoci piirkonnast. Valmistatud Mauzaci viinamarjasordist ja oli hägune, pärmisademega jook, sest tol ajal ei osatud veel joogist pärmi eemaldada.

1662 –Prantsuse õukonnast pagenduses viibiv aadlik markii de St-Evermond presenteeris Londonis, Inglismaa kuninga õukonnas vahutavat veini Champagne’i piirkonnast. See sogane mullijook tekitas kõigis suurt huvi.

1729 – asutati vanim šampanjakoda Ruinart.

  1. sajand – esiteks, nagu eelnevalt mainisin, leiutati „Inglise klaas” ja pudelid muutusid tugevamaks. Teiseks mängis sel sajandil olulist rolli Clicquot šampanjakoda, kus leiutati viis, kuidas vahuveinist sade eemaldada ehk pupitre (120 pudelit) ja remuage. (Mõisted seletan lahti veidi allpool)

1870 – esimene Vini Spumante Piemontes Muscat’ viinamarjast.

1872 – esimene cava. Codorniu otsustas valmistada kohalikest sortidest vahuveini šampanjameetodil, millest arenesid välja kindlad traditsioonid.


VAHUVEINIDE VALMISTAMINE

 

Vahuveine liigitame tegelikult selle järgi, palju nad rõhku ja alkoholi sisaldavad, aga see ei ole kuigi põnev teema ning hüppan sellest rõõmsalt üle. Palju põnevam on valmistamismeetod. Neid on tegelikult rohkem, aga enamik mulle valmistatakse kas Charmat’ ehk survemahutites tank-meetodil või traditsioonilisel ehk šampanjameetodil, mis tähendab pudelis kääritamist.



CHARMAT’-MEETOD

Kõigepealt kääritatakse tavaline baasvein, millele lisatakse Liquer Tirage ehk suhkru ja pärmi lahus, et käärimisprotsess taas pihta hakkaks. Teine fermentatsioon toimub terasvaadis ja selle aeg ei ole määratud, aga käärimisprotsess lõpetatakse, kui rõhk vaadis on jõudnud 5 atmosfäärini. Vein jahutatakse kuni 5 °C, hävitades järelejäänud elusad pärmirakud, et jook pudelis uuesti käärima ei läheks. Seejärel selitatakse surnud pärm, filtreeritakse, sätitakse magusus ja villitakse pudelisse.
Vahuveini tekkeks kulub umbes 1–2 kuud. Kuna kontakt pärmiga on suhteliselt lühiajaline, siis säilivad marjade primaarsed aroomid ja mahlakus, rõhk veinis on väiksem ning joogi olemus lihtsam ja kergem.


Tähtsamad esindajad:

  • Asti. Pärit Piemontest ja valmistatud muskaatviinamarjadest. Arvan, et Martini Astit teavad kõik, kas pole? Olen täheldanud, et kui asti, siis ikka ainult Martini. Tegelikult on Asti vaid piirkond, kust tuleb ka muid toredaid tootjaid, kes teevad samuti muskaatseid mulle.
  • Prosecco. Pärineb Venetost ja valmistatakse Glera viinamarjast. Tõenäoliselt samuti lähemalt tutvustamist ei vaja. Enimtoodetud vahuvein maailmas. Seega ka enimjoodud.

 

PUDELIS KÄÄRITAMINE

 


Tooraineks on lõpuni käinud kuiv(ad) vein(id). Segatakse kokku sobilikus vahekorras segu, millele lisatakse õige pärmitüvi ja täpne kogus suhkrut, mis tagab, et pudelis moodustub piisav lõpprõhk. Segu villitakse vahuveinipudelitesse ja korgitakse kroonkorkidega. (Kroonkorgid on need, mida tunneme õllepudeli korkidena.)
Pudelis toimub pikaajaline käärimine ja rõhk tõuseb pidevalt. Vanemad pärmirakud surevad ning nende lagunemisel tekivad aminohapped, mida kasutatakse uute pärmirakkude poolt elutegevuseks. Seda protsessi nimetatakse pärmi autolüüsiks. 1533873_10205533330965438_5869887715460436642_nTekivad autolüütilised aroomid ja maitsed, mida tavaliselt veinis ei eksisteeri (nt röstsai, pähkel, leib). Laagerdumine pudelis võib kesta aastaid, näiteks non vintage champagne minimaalselt 15 kuud ja vintage’i puhul enam kui 3 aastat. Kui sobilikud maitsed-aroomid on välja arenenud, toimub veinis leiduva pärmi aeglane liigutamine pudeli suudmesse. Seda protsessi nimetamegi remuage`iks, mille Clicqout’ šampanjakoda leiutas. Remuage’i tegemiseks paigutatakse pudelid pupiitrile, mis on tore aukudega kolmnurkne seadeldis, mida näete kõrvalolevalt pildilt. Pudeli asendit muudetakse veidi iga päev. Lõpuks on pudel korgiga maa poole suunatud ja pärmisade on kogunenud korgi alla. Vanasti tehti seda kõike käsitsi, tänapäeval on selleks juba peenemad masinad. Järgneb degorgement ehk pudeli kaelaosa külmutatakse, pärm jäätub ja pärast korgi avamist lendab jääklombina minema. Kuna osa vedelikku on nüüd samuti puudu, siis lisatakse pudelisse samas mahus vedelikku ning määratakse joogi magusus. Seejärel suletakse pudel juba õige korgiga.


Tähtsamad esindajad:

  • Champagne. Pärineb loomulikult Prantsusmaalt Champagne’i piirkonnast. Piirkonna nimi tähendas maakohta, kuna oli varasemalt kriidikaevandus. Sellest ajast on jäänud suured maa-alused, ideaalselt niiskust ja temperatuuri hoidvad keldrid, kuhu tänapäeval pannakse šampanja küpsema ning laagerduma.
    Istutustihedus on antud piirkonnas suur ja kasvatatavad viinamarjad on Chardonnay, Pinot Noir ning Pinot Meunier.
    Ja kontrollküsimus: Kaua kestis minimaalne autolüüs aastakäiguta ja aastakäigu šampanjal?
  • Cremant. Kvaliteetvahuvein, kus kasutatakse konkreetse piirkonna seadusandluses määratletud kvaliteetmarjasorte. Neid piirkondi on kokku 8, millest 7 asub Prantsusmaal. Väljaspool seda on Cremant de Luxembourg.
    Ülejäänud seitse piirkonda jätan teile kodutööks. Vihjeks: Sõber Guugel aitab!
  • Cava. Nagu eespool juba mainisin, sai selle tegemine alguse Codorniust ja 90% cava’sid tuleb Penedes´ist. Põhisortideks on Macabeo, Parellada ja  Xarello. Lisaks veel Subirat, Chardonnay, Pinot Noir, Monastrell,Garnacha ja Trepat.
    Autolüüs pudelis:
    Cava             min 9 kuud
    Cava Reserva     min 15 kuud
    Cava Gran Reserva min 30 kuud
    Cava puhul on tore veel ka tema hea hinna-kvaliteedi suhe. Julgen väita, et parimad cava’d ületavad oma maitse- ja aroomiomadustelt kehvemaid šampanjasid. Kuid siinkohal ei tasu unustada, et iga šampanja on vahuvein, aga mitte ükski vahuvein ei ole šampanja!


Mullirohket aastavahetust!

Leave a Reply